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蒸饃

朱老忠

這個周六,在家婸]了饅頭。這是來美以後的第二次。這幷非生活的需要,現成的麵包多得是,華人超市里,冷凍的饅頭也很多,買回來上鍋一餾就行。蒸饅頭,那是對往日生活的回憶。

插隊八年,離不開的家務事就是“蒸饃”。那地方不叫“饅頭”。當地這個“饃”在的含義更加廣泛──凡是能用手拿著吃的統稱“饃”。相對的,凡是要用碗盛著吃的就都叫“飯”。所以不但管饅頭、窩頭叫“蒸饃”,還把烙餅叫“烙饃”,把炸油餅叫“煮饃”──當然,是在油堙孝N”。除此以外,還有我們知青從北京“引進”的貼餅子,玉米麵、高粱面(知青謂之“巧克力面”)或者白薯面的。

作爲名詞的“蒸饃”,是指蒸出來的饃,用蒸的方式做熟的饃。當然有多種,有頭茬面、二茬的“白饃”,有含麩皮較多的黑饃,有玉米麵的發糕,當地叫“切糕饃”。這類饃才是當地真正的主食。

作爲動賓詞組的“蒸饃”,是每家每戶經常要做的事情,指的是製作過程。那地方不是用北京常見的籠屜,而是家家都有一個大號的鍋和若干個蒸饃用的鐵篦子,當然還有草圈和鍋蓋。每次蒸饃的行動規模都比城市堶n大得多。

那鍋是生鐵鑄造的,直徑二尺半左右,深度也在二尺左右,即便不搭草圈,堶惜]能蒸三層鐵篦子的饃。鐵蓖子之間用三個木頭橛子支撑。爲防粘,老鄉們有的在鐵蓖子上面抹油,有的在上面鋪樹葉。我們知青則是北京人的辦法:還是用的屜布。

一般說來,三蓖子的饃是吃不了幾天的,農村生活油水少蔬菜少,人的飯量都比較大。我們十多個知青,都是年輕人,蒸三蓖子的饃也就够吃一兩天的。所以就要繼續放木頭橛子,一層一層摞上去遠遠地高出了鍋沿。當然不能直接蓋上,要在鍋沿上搭草圈,一個草圈不够用就用兩個,把高出來的鐵蓖子都圍嚴實,上面才蓋上鍋蓋,還要壓兩塊大石頭。

下面當然就是燒火了。那麽多的饃,一定要大火,一定要有足够的蒸汽。好在當地用的是柴鍋,上火快,火力强,比山下燒煤要痛快得多。我們知青還買了一個風箱(當地叫“風匣”),填進柴就使勁地拉風箱吧,火苗從竈門呼呼地竄出來,約旺越好,及早把蒸汽催起來,才能把饃蒸好。火力不足饃會塌,甚至會流下去。

蒸一次饃,至少要燒掉半捆柴。這就是爲什麽我們那堿B柴顯得那麽重要的原因。

大汽至少要上個15分鐘,以後的火可以稍微小一些,但也必須保持上汽。停火以後,還要用竈膛堛瑣l炭再保持一會兒溫度,儘量充分節約能源──那每一根柴可都是費力氣從嶺上擔回來的喲!

我們知青揭鍋跟老鄉不一樣,我們用的是屜布呀!所以我們都是把鐵蓖子一端,整個往大案板上一扣,趁著屜布還不幹的時候,一下子揭下來。趕緊把饃拾進笸籮,再接著端下一個鐵蓖子。每次蒸饃都要蒸一大笸籮,大約够吃個三四天的。

當地老鄉家堥S那麽多人口,但一次蒸饃也不少蒸。這麽多的饃要吃些日子,就用筐挂在窑洞堙C夏天不經常蒸餾,還是難免長毛發黴,但一般都用毛巾把毛一擦就吃。這是當地很不好的飲食習慣,大概就因爲這,那地方的胃癌是常見病。老隊長後來就是死于胃癌。

我們知青的饃保存不了太長時間,雖然不至于發黴長毛,也還是捨不得費柴火蒸餾,于是經常吃的是硬硬的凉饃。吃慣了硬饃會形成一個本事──一旦吃剛剛蒸出來的饃或者餾軟了的饃時,咬下一口不用嚼就能往下咽。別不信!這可是有切身體會的事情。

蒸饃是這樣的過程,不過蒸饃的準備工作更重要,那當然就是發麵了。

那時候蒸饃已經非常熟練,面怎麽發,發到什麽程度,都有相應的手段來蒸。跟在北京發麵不太一樣,那堻ㄛO先用一個相當于海碗那麽大的小容器,用玉米麵發出一小部分的“酵子”,把酵子發得酸酸的,再和到大量的面堶情A放在面盆堶採~續發。發起來以如果及時上鍋蒸,就不會發酸,而且像麵包那樣有股很香的酵子氣味。當然,晚一些就不行了,我們就會往堶悼[些蘇打粉。如果發得還要過一些,蘇打粉就改成鹼面,用比較大的鹼性來中和。基本上不會有什麽失誤,每次都蒸得很成功。

這兩次在美國的“蒸饃”却都不是很成功。第一次沒怎麽發起來,蒸出來的比較瓷實”。這一次蒸的都是“開花”饅頭,而且有些黃──鹼大了。不過,對美國的麵粉、蘇打粉以及蒸饃火力等條件,都必須有個熟悉過程。沒什麽,以後有了經驗會越來越成功的,我信心十足。

 

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