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Tang Ben Forum
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蒸饃 朱老忠 這個周六，在家裏蒸了饅頭。這是來美以後的第二次。這幷非生活的需要，現成的麵包多得是，華人超市里，冷凍的饅頭也很多，買回來上鍋一餾就行。蒸饅頭，那是對往日生活的回憶。 插隊八年，離不開的家務事就是“蒸饃”。那地方不叫“饅頭”。當地這個“饃”在的含義更加廣泛──凡是能用手拿著吃的統稱“饃”。相對的，凡是要用碗盛著吃的就都叫“飯”。所以不但管饅頭、窩頭叫“蒸饃”，還把烙餅叫“烙饃”，把炸油餅叫“煮饃”──當然，是在油裏“煮”。除此以外，還有我們知青從北京“引進”的貼餅子，玉米麵、高粱面（知青謂之“巧克力面”）或者白薯面的。 作爲名詞的“蒸饃”，是指蒸出來的饃，用蒸的方式做熟的饃。當然有多種，有頭茬面、二茬的“白饃”，有含麩皮較多的黑饃，有玉米麵的發糕，當地叫“切糕饃”。這類饃才是當地真正的主食。 作爲動賓詞組的“蒸饃”，是每家每戶經常要做的事情，指的是製作過程。那地方不是用北京常見的籠屜，而是家家都有一個大號的鍋和若干個蒸饃用的鐵篦子，當然還有草圈和鍋蓋。每次蒸饃的行動規模都比城市裏要大得多。 那鍋是生鐵鑄造的，直徑二尺半左右，深度也在二尺左右，即便不搭草圈，裏面也能蒸三層鐵篦子的饃。鐵蓖子之間用三個木頭橛子支撑。爲防粘，老鄉們有的在鐵蓖子上面抹油，有的在上面鋪樹葉。我們知青則是北京人的辦法：還是用的屜布。 一般說來，三蓖子的饃是吃不了幾天的，農村生活油水少蔬菜少，人的飯量都比較大。我們十多個知青，都是年輕人，蒸三蓖子的饃也就够吃一兩天的。所以就要繼續放木頭橛子，一層一層摞上去遠遠地高出了鍋沿。當然不能直接蓋上，要在鍋沿上搭草圈，一個草圈不够用就用兩個，把高出來的鐵蓖子都圍嚴實，上面才蓋上鍋蓋，還要壓兩塊大石頭。 下面當然就是燒火了。那麽多的饃，一定要大火，一定要有足够的蒸汽。好在當地用的是柴鍋，上火快，火力强，比山下燒煤要痛快得多。我們知青還買了一個風箱（當地叫“風匣”），填進柴就使勁地拉風箱吧，火苗從竈門呼呼地竄出來，約旺越好，及早把蒸汽催起來，才能把饃蒸好。火力不足饃會塌，甚至會流下去。 蒸一次饃，至少要燒掉半捆柴。這就是爲什麽我們那裏拾柴顯得那麽重要的原因。 大汽至少要上個15分鐘，以後的火可以稍微小一些，但也必須保持上汽。停火以後，還要用竈膛裏的餘炭再保持一會兒溫度，儘量充分節約能源──那每一根柴可都是費力氣從嶺上擔回來的喲！ 我們知青揭鍋跟老鄉不一樣，我們用的是屜布呀！所以我們都是把鐵蓖子一端，整個往大案板上一扣，趁著屜布還不幹的時候，一下子揭下來。趕緊把饃拾進笸籮，再接著端下一個鐵蓖子。每次蒸饃都要蒸一大笸籮，大約够吃個三四天的。 當地老鄉家裏沒那麽多人口，但一次蒸饃也不少蒸。這麽多的饃要吃些日子，就用筐挂在窑洞裏。夏天不經常蒸餾，還是難免長毛發黴，但一般都用毛巾把毛一擦就吃。這是當地很不好的飲食習慣，大概就因爲這，那地方的胃癌是常見病。老隊長後來就是死于胃癌。 我們知青的饃保存不了太長時間，雖然不至于發黴長毛，也還是捨不得費柴火蒸餾，于是經常吃的是硬硬的凉饃。吃慣了硬饃會形成一個本事──一旦吃剛剛蒸出來的饃或者餾軟了的饃時，咬下一口不用嚼就能往下咽。別不信！這可是有切身體會的事情。 蒸饃是這樣的過程，不過蒸饃的準備工作更重要，那當然就是發麵了。 那時候蒸饃已經非常熟練，面怎麽發，發到什麽程度，都有相應的手段來蒸。跟在北京發麵不太一樣，那裏都是先用一個相當于海碗那麽大的小容器，用玉米麵發出一小部分的“酵子”，把酵子發得酸酸的，再和到大量的面裏面，放在面盆裏面繼續發。發起來以如果及時上鍋蒸，就不會發酸，而且像麵包那樣有股很香的酵子氣味。當然，晚一些就不行了，我們就會往裏面加些蘇打粉。如果發得還要過一些，蘇打粉就改成鹼面，用比較大的鹼性來中和。基本上不會有什麽失誤，每次都蒸得很成功。 這兩次在美國的“蒸饃”却都不是很成功。第一次沒怎麽發起來，蒸出來的比較“瓷實”。這一次蒸的都是“開花”饅頭，而且有些黃──鹼大了。不過，對美國的麵粉、蘇打粉以及蒸饃火力等條件，都必須有個熟悉過程。沒什麽，以後有了經驗會越來越成功的，我信心十足。 |