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九蒸九曬的茄鯗

鄧小秋

在《紅樓夢》裡,各種各樣的聚會與家宴,名目繁多。在宴席上,有著很多講究的菜餚與食品。諸如牛乳蒸羊羔、雞髓筍、酸筍鴨皮湯、鵪鶉崽子湯、松瓤鵝油卷等,其中有些食品,聞所未聞,或已失傳。不要說是一般的家庭裡,就是當今一些高檔的酒樓、餐廳,恐怕也是未必能供應的。

《紅樓夢》裡的賈府,在飲食方面,一向窮奢極欲,幾位小姐,聚在一起,吃頓螃蟹,也要花費上百兩銀子,足夠供窮人過幾年苦日子的。有些食品,則彌足珍貴。清代的北京,講究吃鹿肉,但一般都是風乾的。難得的是,能吃到新鮮的鹿肉。所以,史湘雲聽說後,就說:「有新鹿肉,不如咱們要一塊,自己拿了園裡弄著,又吃又玩。」於是,她們就吃起了「烤鹿肉」。鹿是吃草的,瘦肉多,烤熟以後,焦香鮮嫩,自然要比牛羊肉之類高級多了。《紅樓夢》中,還有一份烏庄頭向賈珍遞交的帳單,其中有「鱘鰉魚二個」,這可是非常珍貴的大魚,屬於「貢品」之列。其價甚昂,廚子侈為珍品。曾有記載,其魚頭「關內重之。以為美於燕窩……」這也是一般老百姓所吃不到的。談到燕窩,過去都是從呂宋、爪哇、馬尼拉一帶進口的,自然價值連城。林黛玉由於體弱多病,薛寶釵勸她多滋補調理,說:「每日早起,拿上等燕窩一兩、冰糖五錢,用銀吊子熬出粥來,要吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的。」每天吃這麼一碗燕窩粥,其花費自然也很驚人的了。

在賈府,飲食考究,即使是很普通的材料,製作起來也是非常精緻的。比如「山藥」比較常見,可以當菜吃,也可作點心吃。而賈老夫人愛食的「棗泥餡的山藥糕」,則是將山藥削皮以後,加入豬肉、白糖蒸透,然後搗爛,中間則放入豆沙或棗泥餡。最為人所熟知的,是書中第四十一回中,王熙鳳向劉姥姥所介紹的「茄鯗」:「你把四、五月裡的新茄包兒摘下來,把皮和瓤子去盡,只要淨肉,切成頭髮細的絲兒。曬乾了,拿出一只肥母雞,靠出老湯來,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再拿出來曬乾,如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在瓷罐裡封嚴了,要吃時拿出一碟子來,用炒的雞爪子一拌就是了。」

 

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