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石庫門裏家常菜 王鳴光 上海諺語：“好吃不過家常菜。”民居石庫門裏的家常菜是上海的特色。 石庫門裏的家常菜，菜雖平常，但講究搭配和火候。清蒸臭豆腐，必要放幾顆碧綠的毛豆，生動顔色；炒黃芽菜，必要放上肉絲，吊出鮮味；燒鴨子，秋季搭配芋艿，著重清淡；冬季搭配糯米、栗子、香菇、猪肉，燒成八寶鴨，著重肥嫩。連鹹菜，也分成老鹹菜，新鹹菜。燒黃魚、燒發芽豆，燒得時間長，用老鹹菜，有鹹鮮味；燒笋絲，便用新鹹菜，旺火煸炒，綠白相間，鮮嫩爽脆。這些，都來不得半點馬虎。竈披間裏，有時油烟四起，鍋鏟紛響，燒出的青菜碧綠，鶏蛋嫩黃；有時爐上一抹微紅，砂鍋蓋撲通撲通地輕跳，一縷水汽裊娜舒卷，“慢工出細活”，燒出來的猪爪黃豆，黴乾菜燒肉，鮮糯香濃，腴嫩可口，勝過山珍海味。 石庫門裏的家常菜，講究“逢熟吃熟”。倘若你對季節更替有些模糊，但只要走進石庫門，聞到竈披間傳出來的香氣，便知眼下是“微雨衆卉新，一雷驚蟄始”，還是“露簟獲竹清，風扇蒲葵輕”了。石庫門裏的家常菜，時序分明，春天是腌篤鮮、馬蘭頭拌香乾，夏天是荷葉粉蒸肉、冬瓜火腿湯，秋天是蟹粉獅子頭、芋艿整鴨，冬天是雪菜冬笋、紅燒羊肉。竈披間裏的陣陣菜香，宛如時令花香。石庫門裏的“大菜師傅”，認爲錯過季節的菜味不純，稱之爲“落令菜”，頗有貶意。 原載新民晚報 |