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石庫門堮a常菜

王鳴光

上海諺語:“好吃不過家常菜。”民居石庫門堛漁a常菜是上海的特色。

石庫門堛漁a常菜,菜雖平常,但講究搭配和火候。清蒸臭豆腐,必要放幾顆碧綠的毛豆,生動顔色;炒黃芽菜,必要放上肉絲,吊出鮮味;燒鴨子,秋季搭配芋艿,著重清淡;冬季搭配糯米、栗子、香菇、猪肉,燒成八寶鴨,著重肥嫩。連鹹菜,也分成老鹹菜,新鹹菜。燒黃魚、燒發芽豆,燒得時間長,用老鹹菜,有鹹鮮味;燒笋絲,便用新鹹菜,旺火煸炒,綠白相間,鮮嫩爽脆。這些,都來不得半點馬虎。竈披間堙A有時油烟四起,鍋鏟紛響,燒出的青菜碧綠,蛋嫩黃;有時爐上一抹微紅,砂鍋蓋撲通撲通地輕跳,一縷水汽裊娜舒卷,“慢工出細活”,燒出來的猪爪黃豆,黴乾菜燒肉,鮮糯香濃,腴嫩可口,勝過山珍海味。

石庫門堛漁a常菜,講究“逢熟吃熟”。倘若你對季節更替有些模糊,但只要走進石庫門,聞到竈披間傳出來的香氣,便知眼下是“微雨衆卉新,一雷驚蟄始”,還是“露簟獲竹清,風扇蒲葵輕”了。石庫門堛漁a常菜,時序分明,春天是腌篤鮮、馬蘭頭拌香乾,夏天是荷葉粉蒸肉、冬瓜火腿湯,秋天是蟹粉獅子頭、芋艿整鴨,冬天是雪菜冬笋、紅燒羊肉。竈披間堛滌}陣菜香,宛如時令花香。石庫門堛滿坐j菜師傅”,認爲錯過季節的菜味不純,稱之爲“落令菜”,頗有貶意。

原載新民晚報

 

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