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天堂之旅---最憶是杭州(之 二)

少君

二、天堂美味

“到杭州不吃西湖醋魚,等于沒到過西湖。”這句話不是司機說的,而是杭州的副市長金勝山在一起吃早飯時說的,他說如今人們對杭州的認識已經不僅僅局限于西湖、龍井、錢塘潮,而且還有以“食有肉,居有竹”為文化底蘊的杭州菜。

于是第三天在考察參觀了杭州高科技企業後,我走進了西湖邊上的“樓外樓”,沒想到杭州市委副書記葉明早已等在那里。葉書記說杭州素有“魚米之鄉,絲綢之府、文化之邦”的人文地志,自唐宋以來一直為江南重要的政治、經濟、文化中心。南宋時更曾建都在此。杭州菜兼收江南水鄉之靈秀,受到中原文化之潤澤,得益于富饒物產之便利,形成了制作精細,清鮮爽脆、淡雅細膩的風格。

他說“清淡”是杭州菜一個很重要的特點。這也符合現代人的飲食趨勢。有人說,判斷一個吃的“段位”高低的標準很簡單--用鹽的多少。鹽多味重,自然是原料本身無味或有異味,一般人日常飲食大多如此。而真正的美食家推崇的卻是原料本身的味道。明清方家李漁在《閑庭偶寄》中說﹕“從來至美之物,皆利于獨行。”杭州菜的烹調重視配料調味,目的是為了突出主料之本味,切忌喧賓奪主。

當“西湖醋魚”端上桌時,這位儒雅的官員講起了有關“西湖醋魚”的故事﹕相傳宋朝時有宋氏兄弟,滿腹文章,隱居在西子湖畔以打魚為生。當地惡棍見宋嫂姿色動人欲霸佔,施計打死其夫。宋弟為報兄仇向官府告狀,結果落得一頓棒打。宋嫂勸叔外逃,行前特意用糖、醋燒制了一條西湖里的鯤魚為他錢行,勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。後來小叔得了功名,在一次宴會上偶然吃到甜中帶酸的特制魚菜,終于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是,他就辭去了官職,重新過起捕魚為生的漁家生活。故“樓外樓”牆壁上有“虧君有此調和氣,識得當年宋嫂無”的詩句。

樓外樓的黃經理介紹說,烹制“西湖醋魚”一般選用西湖鯤魚作原料,烹制前餓養兩天,使其排淨腸內雜物,除去泥土氣。先在清水汆熟,要掌握火候。裝盤後淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮,肉質鮮嫩,酸甜可口,略帶蟹味。康熙皇帝到西湖游覽時,亦品嘗過“西湖醋魚”,可見此菜在清代已較為著名。

杭州菜系不屬于中國傳統的八大菜系,卻博采各大菜系之所長,菜咸中帶甜,在口味上南北交融。杭州菜又稱“京杭大菜”,當時貫穿南北的京杭大運河使北方的烹飪方法傳入杭州,因此杭州菜的口味比較能為北方人所接受。它不像蘇州菜那麼甜,也不像上海菜那麼濃重。以“南料北烹”、“口味交融”風靡大江南北。

陪我一起吃飯的中國新聞社記者張茵說,杭州的素菜很有名,講究時令性。比如吃杭州菜一定要點筍,筍被杭州人認為是“蔬菜中第一品”,筍的吃法就很有講究。春夏之交食春筍,比如杭州名菜“油燜春筍”;夏秋之交食鞭筍;十月之後食冬筍,如名菜“蝦子冬筍”。又如杭州西湖的特產蓴菜最為有名。以其做的“西湖蓴菜湯”色澤悅目,清香奇異,具有清熱消渴、解百毒的作用。

她說杭州菜中也有很多鄉土氣息很濃的菜。比如現在杭州的“懷舊菜”,像咸豆燒肉、咸魚肉絲、糖醋排骨、炒醬丁等,被杭州人稱為“媽媽的菜”。

很快上來的是另一道杭州名菜“東坡肉”,顧名思義一定是因蘇東坡而來。葉書記說正是如此﹕據傳,蘇東坡喜食豬肉,元豐三年貶官黃州時,曾逗趣寫下《豬肉詩》一首﹕黃州好豬肉,價賤如糞土;富者不肯吃,貧者不解煮,慢著火,少著水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。蘇軾為杭州地方官時,築堤建橋,疏通西湖。百姓為了感謝這位太守,抬豬肉,挑火酒來慰勞。蘇軾叫家人把豬肉切成方塊用他的烹調方法連酒一起燒制,分給民工。民工吃後都感到此肉酥香味美,就把它稱為“東坡肉”。

黃經理說東坡肉在杭州已有九百多年的歷史,制作時,選用細皮薄膘五花條肉,用冰糖、醬油作佐料,以紹灑代水,將切成塊狀的肉的置入小蔥填底的沙鍋,密封上蒸,不走原味,的酥而不碎,肥而不膩的特點。他說杭州的名菜小食還有“知味觀”的蟹黃橄欖魚、蟹釀橙和家家都會做的叫化童子雞、片兒川面、貓耳朵和吳山酥油餅……。

飯後曉菲來電話,說為了能陪我,這個星期她都是夜班,今天下午想帶我去逛杭州老城,吃杭州土產。我馬上對陪我的市政府秘書長告假,說下午的活動就不麻煩他們了,我要自己隨便走走……

通過這兩天的參觀,我知道杭州的東部是城鄉結合部,西面是IT新貴的集合地,北部相對來說工業要發達一些。只有南面,是鬱積著那種純粹的杭州市井文化的老城。

我和曉菲約在南城的吳山廣場見面。見到一身牛仔便裝打扮的曉菲,看上去像個大學生,讓我想起一句話﹕年輕真好。吳山又叫城隍山,是杭州城南的標志。這是一座完全市民化的山,曉菲說,這里沒有什麼大學,也沒有什麼高檔寫字樓,又因為隔著錢塘江和江邊的群山,于是傳統就在那些建築和人群中傳承下來。每天早晨,居住在這一帶的居民就在山上打打拳,放放鳥,唱唱越劇,泡泡茶館。“這兒曾是我兒時的天堂,每年四五月份,草長鶯飛的時候,山上的草叢里就可以采到紅紅的野草莓,用野草串了慢慢吃。嘴饞的時候,新出的薔薇枝往往也逃不過,在沒有什麼零食的年代里,那些東西留下的美味只能在記憶里才能找到了。”

我們穿過山下古色古香的河坊街,拐進被曉菲稱之為特杭州的,胡慶余堂邊的十五奎巷,只見老大媽們在自家門口擺著小攤,上面擺著各式各樣的小吃,有鹵味喜蛋(北方人叫毛蛋的)、菜鹵豆腐、蔥包燴兒,油冬兒等等。我們一邊走一邊嘗,感受著杭州正宗的味道。在河坊街與中山南路交叉的那個叫做四拐角的地方,曉菲從萬隆火腿店里買了一大包腌臘肉,象孩子一樣將一塊塊我都叫不出名字的東西,塞到我嘴里,說這才是老杭州的原汁原味。    曉菲說,這里最吸引我的就是那種活色生香的平民生活,這里的每個人都是風景的一部分。這里也是杭州最好的面食店集中的地方,你要是早晨過來,好多早點攤都會掛一個幌子,表明自己這兒的東西實惠、料兒足。晚上的飯則有五毛一碗的羊湯、不收錢的菜澆頭,一頓飯幾塊錢就可以吃得大汗淋灕。“我小時候,常在弄堂口大媽開的面店里,跟小姐妹們一道吃碗面,慵懶地曬曬太陽,看看牆頭上從鄰家院子里探出頭來的花花草草,那真是一種享受。所以我現在雖然生活在城西,但胃卻時常眷戀著城南。”

由此看來,西湖不僅是自然的,更是社會的,歷史的,人文的,因此,西湖才有了百讀不厭的魅力,有了不斷深究的價值和必要。曉菲說,大多數人到杭州都是來去匆匆,只看到了西湖的湖光掠影。要想真識杭州的山水美性,茶是不能不喝的,特別要喝龍井茶。要在湖邊選一茶座,凝神半日,湖光山色,自然沁脾。她說在西湖邊上品茶,是一種很有情趣亦頗有境界的品茶,真可謂情景相宜﹕“在許多方面,茶代表了西湖人的精神。茶之旅上的欣賞愉悅的過程,又是寓教于樂的過程,茶如人生,韻味悠長。”

作家趙剛說,他平生煙酒不沾,惟一的嗜好便是飲茶。只要得空,便沏上一杯清茶,然後坐在一旁,一邊放松一下勞累的身心,一邊靜神欣賞杯中那帶給人愉說的茶趣。特別在夜深人靜時,獨處一室,沏上一杯清茶,那蒸騰的氤氳,如同清明時迷朦飄渺的雨露,透過城聊如霧裊裊上升的水汽,人不知不沉會陷入一種無限的遐思,一種入撢的意境,眼前恍惚會出現一幅“閑夢江南梅熟時,夜船吹笛雨瀟撤,人語驛邊橋”(唐朝﹕皇甫松《夢江南》)的意境。

把茶情引入詩境,使茶酒在詩壇中並駕齊驅的正是西湖太守白居易。從白詩中,我們看到茶在文人中的地位逐漸上升、轉化的過程。《唐才子傳》說他“茶鐺酒杓不相離”,這正反映了他對茶酒兼好的情況。在白氏詩中,茶酒並不爭高下﹕“看風小溘三升酒,寒食深爐一碗茶”(《自題新昌居止》)。又曰﹕“舉頭中酒後,引手索茶時”(《和楊同州寒食坑會》)。

在古色古香的“和茶館”里,茶香四溢,古門、古窗、古床、老繡片、歷代水具茶具、銀飾造像等,就像一個擺滿著古玩物的博物館。茶館女老板講茶時,仿佛在講解著一件藝術精品……一片茶葉,看起來是那樣細小、纖弱,那樣地無足輕重,但卻又是那樣地微妙。當它放進杯中,一旦與水融合,便釋放出自己的一切,毫無保留地貢獻出自己的全部精華,完成了自己的全部價值。雖說沒有茶葉便不會有可口的香茶,但此時此刻,人們所欣賞、所關注、所品味的已經不再是那片片茶葉,而是這杯中之水了。她說茶道就是一種建立在水之上的精神---清、敬、怡、真。清﹕即清潔、清廉、清靜及清寂,不僅求事物外表之清潔,更須求心境之清寂、寧靜、明廉、知恥在靜寂的境界中。敬﹕乃對人尊敬,對己謹慎,不流凡俗,賓主之心歸于一體。怡﹕怡者和也、悅也、槳也。怡悅的精神,在于不矯自負,處身謙恭。真﹕真理之真,真知之真。她說﹕茶以可以引思發幽的,白居易就是最好的例子。他曾“起嘗一碗茗,行讀一行書”,“夜茶一兩杓,秋吟三數聲”,“或飲茶一盞,或吟詩一章”……,他常以茶宣泄沉鬱,清醒自己,清醒朋友。他在《何處堪避暑》中寫道,“游罷睡一覺,覺來茶一甌”,“從心到百骸,無一不自由”,“雖被世間笑,終無身外憂”。以茶陶冶性情,于憂憤苦惱中尋求自撥之道。儒家以茶修德,道家以茶修心,佛家以茶修性,都是通過茶靜化思想,純潔心靈。

是啊,望著杯中的龍井,嫩綠清澈,淡雅素淨,宛若水洗翡翠。蘇東坡言﹕“從來佳苟似佳人”,在輕盈升騰的水霧中觀看佳茗,美不勝收。杯中的茶葉沉浮不定,茶香也隨之飄飄渺渺,在空中悄悄彌漫。茶香好似深谷幽蘭,若隱若現。用力嗅之,不留痕跡;不經意間,卻清香宜人,沁人心脾。古人雲﹕“以有涯追無涯,殆矣。”品茶之中所體味到的感受,最為貼切的就是一杯清茶中那種淡談的滋味。淺嘗最為甘美,也最為持久。

正如趙剛所言,這一切又何嘗不像人的一生。在滄海人世之中,每個人都宛若一片茶葉,或早或晚要溶入這變化紛壇的大干世界。在溶匯交融的過程中,每個人都要從生到死,貢獻出自己的畢生,走完自己的人生。

人生如茶,……

 

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