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天堂之旅---最憶是杭州（之
二）
少君
二、天堂美味
“到杭州不吃西湖醋魚，等于沒到過西湖。”這句話不是司機說的，而是杭州的副市長金勝山在一起吃早飯時說的，他說如今人們對杭州的認識已經不僅僅局限于西湖、龍井、錢塘潮，而且還有以“食有肉，居有竹”為文化底蘊的杭州菜。
于是第三天在考察參觀了杭州高科技企業後，我走進了西湖邊上的“樓外樓”，沒想到杭州市委副書記葉明早已等在那里。葉書記說杭州素有“魚米之鄉，絲綢之府、文化之邦”的人文地志，自唐宋以來一直為江南重要的政治、經濟、文化中心。南宋時更曾建都在此。杭州菜兼收江南水鄉之靈秀，受到中原文化之潤澤，得益于富饒物產之便利，形成了制作精細，清鮮爽脆、淡雅細膩的風格。
他說“清淡”是杭州菜一個很重要的特點。這也符合現代人的飲食趨勢。有人說，判斷一個吃的“段位”高低的標準很簡單－－用鹽的多少。鹽多味重，自然是原料本身無味或有異味，一般人日常飲食大多如此。而真正的美食家推崇的卻是原料本身的味道。明清方家李漁在《閑庭偶寄》中說﹕“從來至美之物，皆利于獨行。”杭州菜的烹調重視配料調味，目的是為了突出主料之本味，切忌喧賓奪主。
當“西湖醋魚”端上桌時，這位儒雅的官員講起了有關“西湖醋魚”的故事﹕相傳宋朝時有宋氏兄弟，滿腹文章，隱居在西子湖畔以打魚為生。當地惡棍見宋嫂姿色動人欲霸佔，施計打死其夫。宋弟為報兄仇向官府告狀，結果落得一頓棒打。宋嫂勸叔外逃，行前特意用糖、醋燒制了一條西湖里的鯤魚為他錢行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。後來小叔得了功名，在一次宴會上偶然吃到甜中帶酸的特制魚菜，終于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辭去了官職，重新過起捕魚為生的漁家生活。故“樓外樓”牆壁上有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句。
樓外樓的黃經理介紹說，烹制“西湖醋魚”一般選用西湖鯤魚作原料，烹制前餓養兩天，使其排淨腸內雜物，除去泥土氣。先在清水汆熟，要掌握火候。裝盤後淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。康熙皇帝到西湖游覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”，可見此菜在清代已較為著名。
杭州菜系不屬于中國傳統的八大菜系，卻博采各大菜系之所長，菜咸中帶甜，在口味上南北交融。杭州菜又稱“京杭大菜”，當時貫穿南北的京杭大運河使北方的烹飪方法傳入杭州，因此杭州菜的口味比較能為北方人所接受。它不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重。以“南料北烹”、“口味交融”風靡大江南北。
陪我一起吃飯的中國新聞社記者張茵說，杭州的素菜很有名，講究時令性。比如吃杭州菜一定要點筍，筍被杭州人認為是“蔬菜中第一品”，筍的吃法就很有講究。春夏之交食春筍，比如杭州名菜“油燜春筍”；夏秋之交食鞭筍；十月之後食冬筍，如名菜“蝦子冬筍”。又如杭州西湖的特產蓴菜最為有名。以其做的“西湖蓴菜湯”色澤悅目，清香奇異，具有清熱消渴、解百毒的作用。
她說杭州菜中也有很多鄉土氣息很濃的菜。比如現在杭州的“懷舊菜”，像咸豆燒肉、咸魚肉絲、糖醋排骨、炒醬丁等，被杭州人稱為“媽媽的菜”。
很快上來的是另一道杭州名菜“東坡肉”，顧名思義一定是因蘇東坡而來。葉書記說正是如此﹕據傳，蘇東坡喜食豬肉，元豐三年貶官黃州時，曾逗趣寫下《豬肉詩》一首﹕黃州好豬肉，價賤如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。蘇軾為杭州地方官時，築堤建橋，疏通西湖。百姓為了感謝這位太守，抬豬肉，挑火酒來慰勞。蘇軾叫家人把豬肉切成方塊用他的烹調方法連酒一起燒制，分給民工。民工吃後都感到此肉酥香味美，就把它稱為“東坡肉”。
黃經理說東坡肉在杭州已有九百多年的歷史，制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹灑代水，將切成塊狀的肉的置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，的酥而不碎，肥而不膩的特點。他說杭州的名菜小食還有“知味觀”的蟹黃橄欖魚、蟹釀橙和家家都會做的叫化童子雞、片兒川面、貓耳朵和吳山酥油餅……。
飯後曉菲來電話，說為了能陪我，這個星期她都是夜班，今天下午想帶我去逛杭州老城，吃杭州土產。我馬上對陪我的市政府秘書長告假，說下午的活動就不麻煩他們了，我要自己隨便走走……
通過這兩天的參觀，我知道杭州的東部是城鄉結合部，西面是IT新貴的集合地，北部相對來說工業要發達一些。只有南面，是鬱積著那種純粹的杭州市井文化的老城。
我和曉菲約在南城的吳山廣場見面。見到一身牛仔便裝打扮的曉菲，看上去像個大學生，讓我想起一句話﹕年輕真好。吳山又叫城隍山，是杭州城南的標志。這是一座完全市民化的山，曉菲說，這里沒有什麼大學，也沒有什麼高檔寫字樓，又因為隔著錢塘江和江邊的群山，于是傳統就在那些建築和人群中傳承下來。每天早晨，居住在這一帶的居民就在山上打打拳，放放鳥，唱唱越劇，泡泡茶館。“這兒曾是我兒時的天堂，每年四五月份，草長鶯飛的時候，山上的草叢里就可以采到紅紅的野草莓，用野草串了慢慢吃。嘴饞的時候，新出的薔薇枝往往也逃不過，在沒有什麼零食的年代里，那些東西留下的美味只能在記憶里才能找到了。”
我們穿過山下古色古香的河坊街，拐進被曉菲稱之為特杭州的，胡慶余堂邊的十五奎巷，只見老大媽們在自家門口擺著小攤，上面擺著各式各樣的小吃，有鹵味喜蛋（北方人叫毛蛋的）、菜鹵豆腐、蔥包燴兒，油冬兒等等。我們一邊走一邊嘗，感受著杭州正宗的味道。在河坊街與中山南路交叉的那個叫做四拐角的地方，曉菲從萬隆火腿店里買了一大包腌臘肉，象孩子一樣將一塊塊我都叫不出名字的東西，塞到我嘴里，說這才是老杭州的原汁原味。
曉菲說，這里最吸引我的就是那種活色生香的平民生活，這里的每個人都是風景的一部分。這里也是杭州最好的面食店集中的地方，你要是早晨過來，好多早點攤都會掛一個幌子，表明自己這兒的東西實惠、料兒足。晚上的飯則有五毛一碗的羊湯、不收錢的菜澆頭，一頓飯幾塊錢就可以吃得大汗淋灕。“我小時候，常在弄堂口大媽開的面店里，跟小姐妹們一道吃碗面，慵懶地曬曬太陽，看看牆頭上從鄰家院子里探出頭來的花花草草，那真是一種享受。所以我現在雖然生活在城西，但胃卻時常眷戀著城南。”
由此看來，西湖不僅是自然的，更是社會的，歷史的，人文的，因此，西湖才有了百讀不厭的魅力，有了不斷深究的價值和必要。曉菲說，大多數人到杭州都是來去匆匆，只看到了西湖的湖光掠影。要想真識杭州的山水美性，茶是不能不喝的，特別要喝龍井茶。要在湖邊選一茶座，凝神半日，湖光山色，自然沁脾。她說在西湖邊上品茶，是一種很有情趣亦頗有境界的品茶，真可謂情景相宜﹕“在許多方面，茶代表了西湖人的精神。茶之旅上的欣賞愉悅的過程，又是寓教于樂的過程，茶如人生，韻味悠長。”
作家趙剛說，他平生煙酒不沾，惟一的嗜好便是飲茶。只要得空，便沏上一杯清茶，然後坐在一旁，一邊放松一下勞累的身心，一邊靜神欣賞杯中那帶給人愉說的茶趣。特別在夜深人靜時，獨處一室，沏上一杯清茶，那蒸騰的氤氳，如同清明時迷朦飄渺的雨露，透過城聊如霧裊裊上升的水汽，人不知不沉會陷入一種無限的遐思，一種入撢的意境，眼前恍惚會出現一幅“閑夢江南梅熟時，夜船吹笛雨瀟撤，人語驛邊橋”(唐朝﹕皇甫松《夢江南》）的意境。
把茶情引入詩境，使茶酒在詩壇中並駕齊驅的正是西湖太守白居易。從白詩中，我們看到茶在文人中的地位逐漸上升、轉化的過程。《唐才子傳》說他“茶鐺酒杓不相離”，這正反映了他對茶酒兼好的情況。在白氏詩中，茶酒並不爭高下﹕“看風小溘三升酒，寒食深爐一碗茶”（《自題新昌居止》）。又曰﹕“舉頭中酒後，引手索茶時”（《和楊同州寒食坑會》）。
在古色古香的“和茶館”里，茶香四溢，古門、古窗、古床、老繡片、歷代水具茶具、銀飾造像等，就像一個擺滿著古玩物的博物館。茶館女老板講茶時，仿佛在講解著一件藝術精品……一片茶葉，看起來是那樣細小、纖弱，那樣地無足輕重，但卻又是那樣地微妙。當它放進杯中，一旦與水融合，便釋放出自己的一切，毫無保留地貢獻出自己的全部精華，完成了自己的全部價值。雖說沒有茶葉便不會有可口的香茶，但此時此刻，人們所欣賞、所關注、所品味的已經不再是那片片茶葉，而是這杯中之水了。她說茶道就是一種建立在水之上的精神---清、敬、怡、真。清﹕即清潔、清廉、清靜及清寂，不僅求事物外表之清潔，更須求心境之清寂、寧靜、明廉、知恥在靜寂的境界中。敬﹕乃對人尊敬，對己謹慎，不流凡俗，賓主之心歸于一體。怡﹕怡者和也、悅也、槳也。怡悅的精神，在于不矯自負，處身謙恭。真﹕真理之真，真知之真。她說﹕茶以可以引思發幽的，白居易就是最好的例子。他曾“起嘗一碗茗，行讀一行書”，“夜茶一兩杓，秋吟三數聲”，“或飲茶一盞，或吟詩一章”……，他常以茶宣泄沉鬱，清醒自己，清醒朋友。他在《何處堪避暑》中寫道，“游罷睡一覺，覺來茶一甌”，“從心到百骸，無一不自由”，“雖被世間笑，終無身外憂”。以茶陶冶性情，于憂憤苦惱中尋求自撥之道。儒家以茶修德，道家以茶修心，佛家以茶修性，都是通過茶靜化思想，純潔心靈。
是啊，望著杯中的龍井，嫩綠清澈，淡雅素淨，宛若水洗翡翠。蘇東坡言﹕“從來佳苟似佳人”，在輕盈升騰的水霧中觀看佳茗，美不勝收。杯中的茶葉沉浮不定，茶香也隨之飄飄渺渺，在空中悄悄彌漫。茶香好似深谷幽蘭，若隱若現。用力嗅之，不留痕跡；不經意間，卻清香宜人，沁人心脾。古人雲﹕“以有涯追無涯，殆矣。”品茶之中所體味到的感受，最為貼切的就是一杯清茶中那種淡談的滋味。淺嘗最為甘美，也最為持久。
正如趙剛所言，這一切又何嘗不像人的一生。在滄海人世之中，每個人都宛若一片茶葉，或早或晚要溶入這變化紛壇的大干世界。在溶匯交融的過程中，每個人都要從生到死，貢獻出自己的畢生，走完自己的人生。
人生如茶，…… |
