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Tang Ben Forum
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品味長沙（之一） 少君 當接到“第二屆世界華文傳媒論壇”的請柬時，我在書房牆上的中國地圖上很快就找到了會議地點長沙的位置。 這個城市我曾在八十年代去過，但後來一直沒能放進我的故地重游的名單上。因為我以為除了滿街的塵埃與噪音、並不陌生的辣味菜肴、國內千篇一律的城市建設，長沙並不能提供給我任何讓我驚喜的元素……直到我這一次，才在行前的計劃中開始對她向往不已。 象很多如我這般年齡的人一樣，對於長沙的認識，大都始之于毛澤東的《沁園春•長沙》﹕“獨立寒秋，湘江北去，橘子洲頭。看萬山紅遍，層林盡染；漫江碧透，百舸爭流。鷹擊長空，魚翔淺底，萬類霜天競自由。悵寥廓，問蒼茫大地，誰主沉浮？ 攜來百侶曾游，憶往昔崢嶸歲月稠。恰同學少年，風華正茂；書生意氣，揮斥方遒。指點江山，激揚文字，糞土當年萬戶侯。曾記否，到中流擊水，浪遏飛舟？”。 這首老毛的激揚文字，曾讓我的少年時代充滿了紅色的幻想。可惜當我在九月的那個周末到達長沙時，天氣炎熱而潮濕，無法看到毛詩中“萬山紅遍，層林盡染”的深秋景色，但湘江的壯闊還是出乎了我的意料，真的是漫江碧透遠遠流長。 說實話，長沙的旅游資源並不豐富。抗日戰爭時期一把文夕大火燒掉了長沙古城的很多優美的建築，讓現在的長沙人一講起來都覺得心疼。在很多游客心目中，長沙不過只是在湖南旅游的一個中介站。去湘西的鳳凰，張家界，湘北的岳陽，湘南的衡山。長沙的驕傲在於它的文化地位，作為中國近代史上人才輩出的湖南省會，作為湖湘文化的中心，長沙近水樓台地目睹了近代中國最輝煌的百年歷史，因為近現代中國的政治歷史人物，他們的祖籍大多與湖南有關。因此，人們對於長沙的印象總在不經意之間帶著革命的烙印。 但長沙就是長沙。長沙是張揚的，北瞰洞庭，南依衡岳，為荊豫唇齒，扼黔粵咽喉，既是戰略要地，又是文化重鎮。仁者之山，智者之水，渾然一體；“心憂天下，敢為人先”，救世情懷綿延不絕。不是中國的政治中心，不是中國的經濟和文化中心，湖南人、長沙人卻在近現代史上張揚到了極致。長沙也是內斂的，在長沙最終成型的湖湘文化講究的是自修自強，是“打脫牙齒和血吞”，歷史英才們的著述和傳記翻印了一版又一版，而紀念他們的卻往往只是繁華街道邊的一座簡潔的小院子。長沙人文薈萃，英雄輩出，素有“瀟湘洙泗”及“革命搖籃”之稱。歷代騷人遷客，名賢俊杰，都曾“一為遷客去長沙”。或謫居、或題詠，憂國憂民，抒發情懷，被古人譽為“此地既佳麗，斯人亦豪英”的“屈賈之鄉”，並營造了“唯楚有材，于斯為盛”的人文環境。 長沙之名始于兩周，迄今已有三千多年歷史。其名的由來，說法多種。影響較大的是“星象說”﹕古人按星宿分野，與軫宿“長沙星”對應的這片地方就叫長沙。據考古發掘表明﹕這里早在七千年前就成為人類聚居地，中華始祖三皇五帝之首炎帝，之末舜帝均歸葬于古長沙。夏商時期，長沙屬古三苗國；春秋戰國時期，為楚國南方重鎮和主要的糧食產地。秦統一中國後，設長沙郡，為全國三十六郡之一，郡治設湘縣，這是長沙正式列于全國行政區劃之始。前202年，漢高祖封功臣吳芮為長沙王，立長沙國。爾後，三國時期長沙屬吳國；隋、唐兩代幾度改稱潭洲；宋代長沙屬荊湖南路；明代改為長沙府；清代為湖南省治；1922年定為湖南省會，1933年成立長沙市。 當我從株洲匆匆趕到長沙時，已是華燈初上。街上人很多，但車則是不緊不慢，夏日里似雨非雨的陰天滋潤著這個城市的夜。在和專程送我到長沙的株洲計委黃主任握手告別後，在華天大酒店的客房里稍歇刻，就匆匆奔上街頭。忽然間我對長沙的大街、小巷、燈火、湘江有了一種欣賞的沖動。現在，我是多麼熱切的希望去真實地擁抱這個城市。 此時的長沙籠罩在路燈桔黃色的溫柔里，濕一塊干一塊的路面塵土不揚，沒有太多人分享的夜的空氣是清新的。路邊上鄉里土氣的菜館和現代發廊都還開著，卻都只見守店人神情木然地坐在那里……長沙露出了懶洋洋的一面在這夏夜的街巷里。盡管黑夜中的未知吸引著我的好奇，但兩旁深不可測的梧桐樹影卻暗示著任何可能的關于湘女的傳說，終於沒敢讓自己肆意地鑽進去巷子深處去探個究竟。 我到過這世界上的許多城市，我看過南京風霧中的遠山；看過多瑙河粼粼的碧水；看過東京驚艷的繁華；看過日內瓦凌晨的靜寂；看過紐約午夜的燈火與冷漠；看過香港的人潮人海與車河---這些城市都因她們的很多特點來吸引著八方來客，在這里駐足或游逛。長沙的特點是什麼？在和湖南朋友丟大（聊天吹牛）時，他們說長沙雖然不是一個很有特點和魅力的地方，卻是一個很有味道的地方。但如果說北京的味道是前門樓一杯大碗兒茶；鄭州是鍋盔大餅鹵面條；上海是紅酒和怪味豆；廣州是基圍蝦；杭州是碧青的蓴菜與龍井茶；蘇州是一碟“采芝齋”的小點心；南京是秦淮河邊的小湯包。而長沙的味道是什麼？湖南名作家彭見明用毛澤東式的湘音說﹕長沙的偉大之處就在於這里----是無法用言語說出來的，需要你去品味！ 一、吃在長沙 晚上的宴會是在駐地華天酒店吃的，同堂而食的人，不但有來自世界各地的媒體負責人如鳳凰衛視董事長劉長樂、新浪網老板姜豐年、新華社總編俱孟軍、國際日報社長熊德龍等，亦有國務委員唐家玄、僑辦主任陳玉杰、副主任劉澤彭、湖南省長周國華、長沙市委書記梅克保、以及相識二十多年的常務副省長于幼軍等眾官。因為離開大陸太久，我對於場面上的事多少有些麻木。在和于幼軍聊了一些往事後，就自顧自地面對滿桌的美食發功。 吃，是我童年記憶中最深刻最誘人的部分，因為我出生在六十年代那個舉國饑餓的時代，是兩毛錢肉可以作三頓菜，十斤饅頭要吃一個月的時代。這種刻骨銘心的記憶，使得我無論生命的航船駛向何方，兒時對吃的渴望都會讓我難以忘卻。所以，等我長大後，無論是在美國還是游逛在北歐澳洲，我都會面對美食而情有獨鐘，甚至常常因為關注美食而忽略了對美女的注意力。和身旁年輕的僑辦副主任王俏談起我對美食的愛好，這位看上去象一個大學生的美女“高干”在宴會廳喧鬧的杯叉撞擊聲中，竟然說出一段令我感動的話語﹕我們長沙人更喜歡吃，我每次到國外訪問，我到各地都要找“湖南樓”吃。這是因為對於我們湖南人來說，兒時辣椒在舌尖上跳蕩的滋味，已經深深地滲入到我們的血液中，長大了，老了，在異地，在他鄉，品味湘菜，便是體會著一分濃濃的鄉情，撩起一片悠悠的懷念。特別是對於那些旅居海外的鄉親們來說，吃是品嘗一種味道，對背井離鄉的人，就是咀嚼一片鄉愁，因為誰都希望在異地他鄉用家鄉熟悉的菜肴暖一暖胃和心。湘人吃湘菜發鄉思，似乎更甚。 在以後的幾天里，我在長沙朋友的熱情款待下，真是飽嘗了濃濃的“湘味”和“湘酬（鄉愁）”。 第二天朋友來酒店接我去火宮殿吃東西，理由是﹕“沒有和長沙人打過交道，不吃長沙的小吃，就不會了解重味的長沙！”據他介紹，在長沙方言中，大凡與“味道”有關的形容詞前面，都可以加上一個字作為前綴來加重原來的味道﹕揪酸的、沁甜的、火辣的、寡淡的、噴香的等等。另外，長沙許多口白與味道有關﹕如果有人言而無信，拿別人尋開心，整蠱整到長沙人頭上，長沙人惱了﹕“你咯只鬼調老子口味吧？”；如果長沙人覺得某人、某事、某物或某個文學作品什麼的生動有趣，符合大眾欣賞口味，他會嘖嘖稱贊﹕“滿韻味的！” 車七拐八拐，穿街走巷，停在一條步行街口。下車從繁華的步行街往里轉，往右拐進一條叫“坡子街”的小巷，往前走到小巷深處，一個高大的白色牌樓出現在視野中，高高的院牆，兩側建築物的大紅色澤烘托著古樸的雕欄畫棟，三個大字赫然躍于其上——“火宮殿”。這座廟宇般的建築就是火宮殿了。聽說，長沙火宮殿原是一座祭祀祝融大帝的廟宇，距今有四百年的歷史。每逢農歷六月二十三日辦廟會，逐步形成與上海城隍廟、南京夫子廟和北京天橋一樣熱鬧非凡。藏匿于深深小巷里的火宮殿，以“臭豆腐”等各種小吃和湘菜聞名。小吃是由一輛輛小車推過來，各色菜點，均小巧玲瓏，盈不過數寸，一碟碟美味的小吃，不論是紅通通的辣椒，綠油油的刀豆，黃燦燦的油炸小魚，黑糊糊的臭豆腐……光看那些顏色，就讓人不由自主的吞咽起了口水。再聞一聞，麻油和著菜的香味隱約飄蕩了出來，悠悠的，一縷一縷，似有若無的在空氣中，一時能聞見，一時又聞不見了，吸吸鼻子，那香味又會頑皮的飄一縷過來，好像是一個淘氣的游戲。有些小吃是有季節性的，比如夏末秋初時節新鮮的涼拌刀豆，翠綠的刀豆被橫切成薄片，淋上麻油，拌上紅通通的剁辣椒，嘗一片，表層剁辣椒的酸辣味道瞬間過去，稍微有點刺激，接著咀嚼刀豆，刀豆本身的清甜被慢慢發掘出來，和剛才的酸辣形成鮮明對比，吃完讓人忍不住要舔舔嘴唇。至於臭豆腐，早是有口皆碑了的東西。朋友說來到火宮殿如果不點份臭豆腐，那簡直是白來一趟長沙。 從火宮殿里出來，朋友說帶我去吃正餐，我大吃一驚，說我們不是剛剛吃過嗎？朋友笑道﹕火宮殿的小吃都是打發時間或者開胃的小玩意而已，胃口好的人根本不夠。我們到橘子洲頭，好好品一品湘江的活河鮮。這樣我們又驅車直奔橘子洲頭。 桔子洲位於湘江之中，長沙民謠有曰﹕水陸洲，洲停洲，舟動洲不動，說的就是桔子洲。有人形容它是一艘墨綠色的巨艦浮于湘江之上，我卻覺得倒不如說它是一枚美翠瓖嵌在湘江上。據地方志載，洲上原建有水陸寺、拱極樓、江心樓等點綴洲上，現闢為公園，園中建有亭廊，聳立著一塊巨型漢白玉紀念碑，碑上刻著毛澤東手書的“桔子洲頭”四個大字和他寫的《沁園春-長沙》。園內一株株桔樹長滿了幼桔，讓我想起了屈原的《桔頌》﹕“後皇嘉樹，橘來服兮。受命不遷，生南國兮。深固難徙，更壹志兮。綠葉素榮，紛其可喜兮。……” 在一家水邊的食肆，找靠河邊的位子坐下，打開菜單，魚，魚，蝦，蝦，蚌，螺……一看過去滿眼都是這些字，什麼叫“靠水吃水”就這一眼已經讓人感受得淋灕盡致。如果說火宮殿的小吃是長沙的市井食品，那麼桔子洲頭的食肆則充滿了水鄉風情。沿岸眾多的食肆酒家門前紛紛寫著黃鴨叫，白鴨叫的幌子。這種“菜”名雖為“鴨”，其實和鴨子根本毫不搭界，而是產于湘江之中的一種小魚，這種魚外表有些象鯰魚，不同的是身體兩側有鰭，背上還豎著一根刺，象京劇中背上扎著旗靠巡視的兵勇那樣在街旁的玻璃缸里活潑歡快地游來游去。我們要了紅燒和水煮兩種，紅燒的香辣濃鬱，水煮的清鮮香濃，須臾端來，鮮嫩幼滑，只要輕輕吸吮，就可以將魚肉全部吸入口中，讓人有無窮的回味。還有一種干炸的小魚，入口即化，完全沒有刺的感覺，但已經忘了它的名字。除了滿桌的海鮮，朋友盛情地又點了一堆味道濃鬱的湘菜，如水魚炖羊肉、油炸豆干、南餅瓜等。 在桔子洲頭望湘江，江面開闊，江風吹起陣陣微波，時有幾艘輪船駛過。江水是混濁的，全無漫江碧透和魚翔淺底的景致。流速並不很快，但惟其混濁遲緩，才顯得厚重有力。 一方水土養一方人，長沙的風味菜，據說是添加了屬於“祖傳秘方”的猛味重料，它們最大的特點是刺激食客汗液分泌，加速血液循環。比如吃臭豆腐，吃著吃著就會使人忘記豆腐的味道原來是寡淡的；比如吃口味蝦，吃到最後也沒吃出長沙河蝦到底是什麼味道。俗話說四川人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣，其實是一回事。甜酸苦辣咸之五味，辣最鮮明，鮮紅鮮紅的一撮，見了就興奮。怯者敬而捧胸遠之，勇士欣然執戟而往。湖南人喜歡將小辣椒剁碎如末，裝入瓶中，成為一種調料，如北方人的芥茉，南方人的胡椒，系于腰間，一柄油紙傘，一方小布包，走南闖北而無憂無慮。一碗面，一碗飯，隨手撒些辣椒粉，可以無菜，照樣呼嚕呼嚕吃香喝辣；湖南人只要有辣子，就可以非常快樂的生活下來。湖南人能吃苦，崇尚節儉。辣是五味中最猛烈的一味，一碗面一撮紅辣椒，吃著額頭冒大汗，眼睛流淚水，鼻孔淌清涕。我算是吃遍天下之人，但長沙之辣味是如此的剛烈，最猛男，一辣掩百味，很難再有別的味道了。辣，燻冶了長沙人的性格﹕剛毅、簡樸。 長沙小吃是湘菜的一個重要組成部分，蘊涵著本土鮮明的自然和文化特色。只有重味的長沙人才會夸張地把食品烹調得口味這麼火辣辣。要想深入了解長沙，了解湖湘文化，朋友說最好在三伏天光著膀子喝著啤酒與長沙人在小街深巷里大汗淋灕地猛吃一頓。 湘菜是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃鬱的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。唐宋以後，由於長沙曾是封建王朝政治、經濟、文化的重要城市，因而湘菜系發展很快，形成了一套以炖、燜、煨、燒等烹飪技術，成為著名的地方風味之一。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。 晚上，因時差的關系夜不能寐，下樓叫了輛出租車，請司機帶我隨便走走。長沙的士都很破，是超期服役導致的結果，據說還因為延長車輛報廢的時間而舉行過罷工。長沙的哥和北京一樣很能聊，而且還口無遮攔地對著車載電台講髒話。游完長沙的夜景車已是凌晨二點，司機建議我去吃夜宵。在朝陽路邊買了兩串烤肉串，我一串的哥一串，那烤肉串比北京的大很多，雖然也是用□亮的單車鋼絲骨穿成的肉串，但每塊肉都足足有一口那麼大，撒滿了辣椒粉花椒粉胡椒粉等等，看起來外表是油光上撒滿紅的黃的粉末，一種濃濃的肉香撲鼻而來，難怪那家攤子的生意這麼好。 到坡子街的大排檔時，夜宵攤上雖然菜式繁盛，但極具季節特色。的哥幫我要了一個“三合一”熱鹵（當然是我付錢），所謂“三合一”就是將三種鹵好的東西摻成一盤熱過上來算作一份。素的熱鹵一般是韭菜，豆干，素捆雞，芹菜，香菜等等，葷的有鵝腸，鴨掌，鹵肉，牛百葉等等，味道都不錯。長沙人管味道好叫有口味，於是有了口味蝦、口味蛇、口味雞……之類的菜名，那麼，最有口味的夜宵當然是大排擋了。口味蝦其實就是龍蝦，先在鍋里炒熟，再加上一大堆作料——最重要的當然是辣椒——慢慢地熬，然後，色、香、味——俱佳。至於魚火鍋，可不只是一條魚那麼簡單，魚肉、魚籽、魚泡、魚頭分別算是不同的菜式，基本的口味當然是又香又辣。夜宵生意的繁榮，還帶動了不少相關“產業”，賣水果的，賣檳榔的、賣蛋餅的，賣牛肉串的……一波接一波轟炸夜宵攤上的客人，有些還頗受夜宵攤主的關照。這些“游擊”隊員是多了嫌煩，可少了還真不成，比如在被辣得“涕淚俱下”的時候，來一碟新鮮的西瓜或是哈密瓜，簡直就是救命稻草。 “楊裕興的面，奇峰閣的鴨，德園包子真好呷”，這是在長沙廣為流傳的歌謠。長沙人好吃會吃久負盛名，這些老長沙津津樂道的百年老店光鮮仍在。清朝光緒二十年開設楊裕興面館坐鎮老址享譽百年，其醬汁面、蝦仁面、讓我有一天連吃兩大碗。印象最深的是奇峰閣的“一鴨四吃”﹕將烤鴨的鴨皮撕下，解成一寸長的塊，將鴨皮蘸甜面醬夾蔥白，包入蒸好的薄餅中同食，皮脆味香；將剔骨的鴨肉與玉蘭切丁爆炒，加紅椒湯，其味醬香濃鬱；將鴨骨架砍成塊，與豆腐一起倒入瓦缽炖數分鐘，香味撲鼻；將雞蛋加鴨湯上籠蒸10分鐘，其羹鮮嫩無比。 一個久久離鄉的人，猛然間回到故土，品嘗著記憶中的味道，湘菜絕對會成為人們對家鄉思念的慰藉。 |