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Tang Ben Forum
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開餐館的老板 少君 當年他在達拉斯開餐館的時候，我還在讀書，每個周末去他的餐館吃飯，因為很便宜而且好吃。等我到匹茲堡工作了幾年再回來，他的餐館已換了老板，他也失蹤了。有人說他去大陸找發大財的機會去了，有人說他在紐約中國城瞎混。總之是走了，離開了達拉斯這個南部小城，到大城市闖天下去了。沒想到上月我到北京出差，居然在一伙北京的吃主兒的宴會中踫到他，他那一口流利的京片子，著實令我呆了半天。而且我相信當時在座的，恐怕除了我，幾乎沒有幾個人知到他是從台灣來的。在我所認識的台商中，像他到北京混到這種“門清”地步的，恐怕他是唯一的。飯後我們倆人坐在酒吧里，聽他海聊之後，對他就更佩服得無體投地了…… 你知到嗎，我剛來北京時，曾認真做過一家飯館，就在國華商場對面，叫寶島飯店。但累得跟賊孫子似的，和在美國開中餐館沒什麼區別，頹苦（太累）。後來經高人指點，我發現開餐館比做餐館輕松的多，賺頭也大。你到北京有沒有這樣一個感覺﹕找一家餐館遠比找一家商店容易得多。北京的商業和台北比算不得發達，但城市的氣勢要大的多。各式餐館也隨處都有，林立街頭。 俗話說，人是鐵，飯是鋼，此話真是千真萬確。您再忙飯還是要吃的。所以，我在北京開的第二家餐館干脆起名“飯是鋼”，把話給說透了。二個月就賣掉了，賺了五位數。 還有北京的餐館雖然多，但大部分屬小餐館，在裝修的豪華方面比不上台北。台北林森北路、西門町的那些餐館酒吧門面並不大，但巧奪天工的設計，螺絲殼里做道場的本事著實令人贊嘆，裝璜豪華現代。 北京則大部分是簡單樸素的小餐館，幾乎沒有什麼像樣的裝修。這樣，菜肴倒是價格適中，適合工薪階層。裝修雖然簡單，但文化味十足，在這方面北京的餐館顯示出它獨特的風格。我們知道大陸餐館傳統上以粵、川、魯等各地菜系來劃分，繼續走這種老套，肯定火不起來，因為北京的八大樓把名氣都摟走了。所以我近年來在北京開出許多特色餐館，均不以菜系作招牌，而是以文化背景來裝飾餐館。為此我專門到北師大歷史系惡補了半年一九四九年解放以後（我們在台灣叫淪陷後）的歷史，然後開了一系列懷念革命的餐館，目前名氣最響的當數“憶苦思甜大雜院”。這家坐落在西單附近胡同里的小餐館如今已名揚海內外了。聽這名字就能知道這是什麼樣的餐館。它再現了那特殊年代的環境。全北京大概只有它用柴灶，而且貴賓包間有一盤土炕，想去包間還得有點盤腿坐炕的功夫，光有錢不行。 包間吃飯在炕上，炕頭放一台老式收音機，牆上貼一些當年的宣傳畫，沒有空調，只有風扇，更沒有豪華吊燈、考究的牆紙，那些管道不加修飾地裸露在空中。這種裝飾，體現了當年知青插隊的環境，另一巧妙之處在于大大節約了裝修成本，不加修飾的“土”反而成了特色，既吸引當年知青“故地重游”，又使那些沒插過隊的人好奇地想探個究竟。 同時，裝修成本的節約也使菜肴價格不必定得太高，讓人消費不起，菜肴不講幫派，而是以文化為特色，將當年的某些特殊菜端上桌。出這個點子的是我在北京結識的一個插過隊的鐵哥們兒，這確實是一個聰明的主意，以文化為誘餌而吃什麼東西變得不重要了。這家餐館最後的買主兒也是當年的一個知青，不過現在是京城數得著的大款。 “憶苦思甜大雜院”的一炮打響，火透京城，使人們恍然大悟；並非裝修得豪華就有了文化氛圍，有了情調，花小錢同樣能辦大事。當然，裝潢的豪華、環境的舒適也有其情調，而“土”也有其特別的親切味。京城的各式“土”餐館隨著我的創造而生，我也連續在和平里開了“黑土地”餐館,牆上別具一格地貼著各種前來光顧的東北老鄉的名片。在二里溝開了家“大草原餐館”，當然體現的是內蒙烤肉的風味。到過內蒙插隊的“老三屆”一聽就知道是怎麼回事。知青的客人搞定後，我又開始搞大兵哥的主意，把“老兵餐館”，“大軍樓”，“雷鋒之家”，“連隊俱樂部”都布置得像一座軍營。 甚至還開過專門供應野菜的餐館，有以名人為效應的餐館等等…… 還有一點更體現了我對你們北京的文化特色了解程度，那就是餐館里的“對聯”。台北的飯店在裝璜上極為講究，弄得跟大陸星級賓館的縮微景觀似的，但要擺幾個字則不當一回事，很難見到幾副對聯。可這些擱在北京就不行了。北京的飯館正堂要敞亮，雅座內必有匾、聯、字畫。在前門外建“福興居”時，我花了十萬塊大師啟功寫了一塊匾是“醉鄉深處”，有一副對子“勸君更進一杯酒，與爾同銷萬古愁”則在北京吃主中傳頌一時。我開在什剎海北岸的“會賢堂”在門楣的四個垛子上寫上“群賢畢至”也是獨樹一幟。所有這些都是北京食文化的獨特之處。這家店我用的對子是﹕ 為名忙為利忙忙里偷閑且吃頓飯去 勞心苦勞力苦苦中作樂快拿壺酒來。 這３０個字仿佛就是如今大陸現代人的心理寫照，飯店的生意能不火爆嗎？ 在北京吃飯，菜肴的好壞並不太講究和挑剔，這也是和台灣人的區別之處。在大熱天的馬路旁，只要兩個菜、一瓶啤酒便能吃大半天，上飯館更重要的是一種聚合、一種氛圍，所以文化氣息更重要。在這個名人薈萃的文化都市，飯館的對聯使它更有檔次。最著名的老字號“全聚德”在北京有許多分號，這些分號大多在門口掛有這副對子﹕ 不到長城非好漢 不吃烤鴨真遺憾 有的甚至將這幾個大字掛在房頂上，遠遠望去便知這里是“全聚德”，真是好氣派。在和平門的“全聚德”還有這麼一副對子﹕ 全聚此中盡享天倫 心懷仁德調和百味 這是嵌字聯，北京飯館寫的大部分都是嵌字聯，也就是把飯店的名字嵌在對聯里，其中不乏佳句。所以，當我在東四大街蓋“孔乙己酒店”時，廳堂當中掛了一張孔乙己老先生的畫像，兩側有一副對子﹕ 上大人孔乙己 高朋滿座 化三千七十二 玉壺生香 這既是嵌字聯，又是典故聯。您往屋里一站，就覺得自己也成了孔門弟子、身處七十二賢人之列。 在新街口建那家富有軍人特色的“三軍樓”酒家時，我讓一個當過連長的經理在門口的玻璃上寫滿了文字，都是一些軍隊生活的歌詞，例如“我是一個兵”、“向前、向前、我們的隊伍向太陽”等等，兩扇門上的一副對子更讓人一目了然這酒家的特色﹕ 兵樂園牽魚水情 三軍樓系當兵心 在北京我開的餐館許多都有對子，如鼓樓東街的“雅潔餐廳”門側對聯是﹕ 周游大江南北食川粵 嘗遍美味東西在雅潔 東四那家名為“天意餐館”有一副對子﹕ 香味引出洞中仙 熱情招來八方客 在西直門的“老穆”清真餐館在玻璃上貼了這麼一些字﹕“喝扎啤就羊肉串，真是極好的享受”。另外還有﹕“大碗燴面，真棒；經濟實惠，真香。” 由此可見，在北京的開餐館，不管是高檔或低檔的，都要有些文字，裝潢可以不弄，貼幾個字卻少不了，有的干脆寫上﹕“爆肚一絕，再吃您來。”將自己的特色一目了然地寫在門上。這就是北京的餐館，有人干脆說這是食客“吃”對聯。 這幾年我在北京也算混出點名堂了，你回去問問達拉斯的老板們，誰想來北京開飯館，來找我，我保證給他建個比全達拉斯都蓋帽（棒）的大飯館。 |