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開餐館的老板

少君

當年他在達拉斯開餐館的時候,我還在讀書,每個周末去他的餐館吃飯,因為很便宜而且好吃。等我到匹茲堡工作了幾年再回來,他的餐館已換了老板,他也失蹤了。有人說他去大陸找發大財的機會去了,有人說他在紐約中國城瞎混。總之是走了,離開了達拉斯這個南部小城,到大城市闖天下去了。沒想到上月我到北京出差,居然在一伙北京的吃主兒的宴會中踫到他,他那一口流利的京片子,著實令我呆了半天。而且我相信當時在座的,恐怕除了我,幾乎沒有幾個人知到他是從台灣來的。在我所認識的台商中,像他到北京混到這種“門清”地步的,恐怕他是唯一的。飯後我們倆人坐在酒吧里,聽他海聊之後,對他就更佩服得無體投地了……

你知到嗎,我剛來北京時,曾認真做過一家飯館,就在國華商場對面,叫寶島飯店。但累得跟賊孫子似的,和在美國開中餐館沒什麼區別,頹苦(太累)。後來經高人指點,我發現開餐館比做餐館輕松的多,賺頭也大。你到北京有沒有這樣一個感覺﹕找一家餐館遠比找一家商店容易得多。北京的商業和台北比算不得發達,但城市的氣勢要大的多。各式餐館也隨處都有,林立街頭。

俗話說,人是鐵,飯是鋼,此話真是千真萬確。您再忙飯還是要吃的。所以,我在北京開的第二家餐館干脆起名“飯是鋼”,把話給說透了。二個月就賣掉了,賺了五位數。

還有北京的餐館雖然多,但大部分屬小餐館,在裝修的豪華方面比不上台北。台北林森北路、西門町的那些餐館酒吧門面並不大,但巧奪天工的設計,螺絲殼里做道場的本事著實令人贊嘆,裝璜豪華現代。

北京則大部分是簡單樸素的小餐館,幾乎沒有什麼像樣的裝修。這樣,菜肴倒是價格適中,適合工薪階層。裝修雖然簡單,但文化味十足,在這方面北京的餐館顯示出它獨特的風格。我們知道大陸餐館傳統上以粵、川、魯等各地菜系來劃分,繼續走這種老套,肯定火不起來,因為北京的八大樓把名氣都摟走了。所以我近年來在北京開出許多特色餐館,均不以菜系作招牌,而是以文化背景來裝飾餐館。為此我專門到北師大歷史系惡補了半年一九四九年解放以後(我們在台灣叫淪陷後)的歷史,然後開了一系列懷念革命的餐館,目前名氣最響的當數“憶苦思甜大雜院”。這家坐落在西單附近胡同里的小餐館如今已名揚海內外了。聽這名字就能知道這是什麼樣的餐館。它再現了那特殊年代的環境。全北京大概只有它用柴灶,而且貴賓包間有一盤土炕,想去包間還得有點盤腿坐炕的功夫,光有錢不行。

包間吃飯在炕上,炕頭放一台老式收音機,牆上貼一些當年的宣傳畫,沒有空調,只有風扇,更沒有豪華吊燈、考究的牆紙,那些管道不加修飾地裸露在空中。這種裝飾,體現了當年知青插隊的環境,另一巧妙之處在于大大節約了裝修成本,不加修飾的“土”反而成了特色,既吸引當年知青“故地重游”,又使那些沒插過隊的人好奇地想探個究竟。

同時,裝修成本的節約也使菜肴價格不必定得太高,讓人消費不起,菜肴不講幫派,而是以文化為特色,將當年的某些特殊菜端上桌。出這個點子的是我在北京結識的一個插過隊的鐵哥們兒,這確實是一個聰明的主意,以文化為誘餌而吃什麼東西變得不重要了。這家餐館最後的買主兒也是當年的一個知青,不過現在是京城數得著的大款。

“憶苦思甜大雜院”的一炮打響,火透京城,使人們恍然大悟;並非裝修得豪華就有了文化氛圍,有了情調,花小錢同樣能辦大事。當然,裝潢的豪華、環境的舒適也有其情調,而“土”也有其特別的親切味。京城的各式“土”餐館隨著我的創造而生,我也連續在和平里開了“黑土地”餐館,牆上別具一格地貼著各種前來光顧的東北老鄉的名片。在二里溝開了家“大草原餐館”,當然體現的是內蒙烤肉的風味。到過內蒙插隊的“老三屆”一聽就知道是怎麼回事。知青的客人搞定後,我又開始搞大兵哥的主意,把“老兵餐館”,“大軍樓”,“雷鋒之家”,“連隊俱樂部”都布置得像一座軍營。

甚至還開過專門供應野菜的餐館,有以名人為效應的餐館等等……

還有一點更體現了我對你們北京的文化特色了解程度,那就是餐館里的“對聯”。台北的飯店在裝璜上極為講究,弄得跟大陸星級賓館的縮微景觀似的,但要擺幾個字則不當一回事,很難見到幾副對聯。可這些擱在北京就不行了。北京的飯館正堂要敞亮,雅座內必有匾、聯、字畫。在前門外建“福興居”時,我花了十萬塊大師啟功寫了一塊匾是“醉鄉深處”,有一副對子“勸君更進一杯酒,與爾同銷萬古愁”則在北京吃主中傳頌一時。我開在什剎海北岸的“會賢堂”在門楣的四個垛子上寫上“群賢畢至”也是獨樹一幟。所有這些都是北京食文化的獨特之處。這家店我用的對子是﹕

為名忙為利忙忙里偷閑且吃頓飯去

勞心苦勞力苦苦中作樂快拿壺酒來。

這30個字仿佛就是如今大陸現代人的心理寫照,飯店的生意能不火爆嗎?

在北京吃飯,菜肴的好壞並不太講究和挑剔,這也是和台灣人的區別之處。在大熱天的馬路旁,只要兩個菜、一瓶啤酒便能吃大半天,上飯館更重要的是一種聚合、一種氛圍,所以文化氣息更重要。在這個名人薈萃的文化都市,飯館的對聯使它更有檔次。最著名的老字號“全聚德”在北京有許多分號,這些分號大多在門口掛有這副對子﹕

不到長城非好漢

不吃烤鴨真遺憾

有的甚至將這幾個大字掛在房頂上,遠遠望去便知這里是“全聚德”,真是好氣派。在和平門的“全聚德”還有這麼一副對子﹕

全聚此中盡享天倫

心懷仁德調和百味

這是嵌字聯,北京飯館寫的大部分都是嵌字聯,也就是把飯店的名字嵌在對聯里,其中不乏佳句。所以,當我在東四大街蓋“孔乙己酒店”時,廳堂當中掛了一張孔乙己老先生的畫像,兩側有一副對子﹕

上大人孔乙己 高朋滿座

化三千七十二 玉壺生香

這既是嵌字聯,又是典故聯。您往屋里一站,就覺得自己也成了孔門弟子、身處七十二賢人之列。

在新街口建那家富有軍人特色的“三軍樓”酒家時,我讓一個當過連長的經理在門口的玻璃上寫滿了文字,都是一些軍隊生活的歌詞,例如“我是一個兵”、“向前、向前、我們的隊伍向太陽”等等,兩扇門上的一副對子更讓人一目了然這酒家的特色﹕

兵樂園牽魚水情

三軍樓系當兵心

在北京我開的餐館許多都有對子,如鼓樓東街的“雅潔餐廳”門側對聯是﹕

周游大江南北食川粵

嘗遍美味東西在雅潔

東四那家名為“天意餐館”有一副對子﹕

香味引出洞中仙

熱情招來八方客

在西直門的“老穆”清真餐館在玻璃上貼了這麼一些字﹕“喝扎啤就羊肉串,真是極好的享受”。另外還有﹕“大碗燴面,真棒;經濟實惠,真香。”

由此可見,在北京的開餐館,不管是高檔或低檔的,都要有些文字,裝潢可以不弄,貼幾個字卻少不了,有的干脆寫上﹕“爆肚一絕,再吃您來。”將自己的特色一目了然地寫在門上。這就是北京的餐館,有人干脆說這是食客“吃”對聯。

這幾年我在北京也算混出點名堂了,你回去問問達拉斯的老板們,誰想來北京開飯館,來找我,我保證給他建個比全達拉斯都蓋帽(棒)的大飯館。

 

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