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別讓cheese“氣死”你

瑪雅

06/01/2003

在國內上學的時候,讀過我當時最喜愛的英國幽默作家Jerome K. Jerome 寫的《三人同船》。里面有一個特別夸張的幽默故事,說的是一個人的朋友托他把一籃子奶酪帶上火車,結果那味道強勁的奶酪不僅把一個車廂的人都燻跑了,而且還影響了交通次序。最後不得不找一個地方把這臭cheese埋了。夸張得讓人捧腹。來美國上學,同屋的德國和俄國女子都特別喜歡吃各類cheese,特別是我的俄國女友每天就是面包夾奶酪,或者就光是沾粗鹽就可以對付一天。德國女友的胃更是強健,跟著她,我也開始習慣吃生牛肉steak tar-tar。她們的胃可真好打發。 忙得顧不上吃飯的時候,我也漸漸跟她們一樣,面包奶酪就可以打發好多天。吃得上癮了,現在飯桌上簡直就少不了cheese。我的胃好養,不是純粹的“中國胃”。實際上我常常懷疑我的祖先是否是游牧部落的,因為我不僅愛吃奶酪,還愛吃羊肉,喝馬奶和藏人的酥油茶。敬告可愛的讀者,我雖然沒有中國胃,心,卻還是中國心。

美國孩子的童話故事里經常說月亮上有奶酪。為什麼呢,因為月亮就是奶酪那樣奶黃色的。奶酪是洋人食品中不可或缺的,比我們的豆腐還要豆腐。瑞士乳酪是坑坑窪窪的月亮。因為它的表面有一個個氣泡破洞,像是月亮上的山谷。看過電影《Die Hard嗎?里面的Bruce Willis從高樓上持槍朝下密集掃射,把黑人胖警察的巡邏車打了一個個破洞。胖警察急著大叫﹕有人把我的車給打成瑞士奶酪了這句不怎麼好笑的對話,我卻記得特別清楚。

Cheese的中文譯名除了奶酪,還有起司、吉士、乾酪,芝士或乳酪。以前在文章中談到醬油是中華文化的一個公因子,那麼奶酪則是“洋文化”的根脈。“洋”是從“羊”字來的所有洋東西之所以洋,是因為它們都有羊羶氣。醬油之相對于奶酪,正好對應了以農耕為主的東方文化相對于以畜牧為主的西方文化。奶酪是中亞和阿拉伯民族的發明。當時有一不知名的阿拉伯游牧民族攜帶裝有牛奶的行囊,騎馬旅行欲橫度沙漠地區。行走約幾小時後,口渴的他,打算拿出行囊中的牛奶解解渴,卻發現牛奶已經分離成灰白液體及白色固體。歐洲是乳酪的發祥地,在羅馬時代,經過長時間的成熟發展歷程,乳酪的制作技術已趨于完備,相關知識也增進不少,已經了解乳酪擁有多變的口味,不同的口味和特性,均可藉由不同的制作方式產生。

在羅馬較大的城堡中,都會有一個專門制作乳酪的廚房,和放置乳酪熟成(Ripen)的區域,而在城市里家庭自制加工的乳酪,則可以拿到專門燻制乳酪的地區。而到中世紀之後,歐洲各地的修道士,是當時的改革者和開發先驅,因為自給自足的生活方式,使得乳酪的制作方法能夠流傳下來。爾後到文藝復興期間,乳酪被認為是不健康的食物,受歡迎的程度明顯下降,直到19世紀,人們的接受度又慢慢上升,並且逐漸地將乳酪的制造,從農場移到乳酪制作工廠。

我曾經在荷蘭的農場觀光,看過奶酪生產的工藝流程。乳酪的制作相當耗時費力,可簡單地分為天然乳酪和加工乳酪的制作方法。 加工乳酪的作法是將天然起士搗碎、加熱溶解,殺菌後再裝入容器中。天然乳酪的制作步驟則較繁瑣。制作過程是這樣的﹕ 將已殺菌過的牛乳,加入乳酸菌,促成發酵作用,形成凝乳和乳清。 確認凝乳的凝固程度。 當凝乳達到適當硬度時,以凝乳刀切成網狀(此時溫度需升高些,好讓凝乳中的乳清能夠排出,並持續輕拌如不攪拌,則容易使凝乳沉入乳清下。將凝乳撈出、吊起,與乳清分離。此時凝乳將會收縮成顆粒狀,放進模型中定型。最後是熟成Ripen,主要是要讓乳酪在溫度和濕度的配合下,乳酸菌和凝乳酵素能產生反應,通常溫度越高,乳酪熟成的速度越快。

除了牛奶制成的乳酪外,羊乳酪(made from goat or sheep milk是我最喜歡的。像希臘菜常用的散狀Feta就是羊乳酪。有些羊乳酪味道腥,愛的人,視之為人間極品。奶酪也是歐美家庭家常、派對、正式宴會不可或缺的點心。平時在家,把各式塊狀乳酪切片或小丁,直接吃,或者夾蘇打餅吃。招待客人的話,除了起司盤,乳脂酪Cream Cheese加蛙魚啦、合桃啦、杏仁啦、或者Port紅酒制成各式cheese spread,涂在蘇打餅或小塊面包上都是人間極品。各式羊乳酪,絕對會出現在正式的高檔派對上。

美國產的奶酪還是比不上歐洲貨味厚,款式多樣。精品奶酪店里,琳瑯滿目的名稱肯定會讓第一次買奶酪的朋友如同進了大觀園。這里我介紹我最喜歡的幾樣奶酪。一種是法國的Brie,比較軟,喜歡吃奶油的朋友都應該比較適應。Goat Cheese一般都較貴,但是不怕羶腥味的朋友一定要嘗試一下。荷蘭的Smoked Gouda和丹麥來的Havarti with CarawaySeeds也好吃;偶爾買Mozzarella或Feta,依食譜而定。Caraway Seeds有淡淡的八角茴香味,和沙拉在一起很香,味道重的藍紋奶酪Blue Cheese和羊乳酪是我冷盤菜的首選。乳酪種類多,吃法也千變萬化,您可以直接吃、配酒吃,也可以拿它做菜、煮湯、烤比薩、做沙拉、甚至做甜點,乳酪就是這麼神奇,怎麼吃都有它獨特的個性和味道……

美國人,一年平均吃掉相當于二十四磅的乳酪。根據《吉尼斯世界記錄》,美國是全世界乳酪產量最高的國家;法國人則是食用乳酪最多的民族--平均一年吃掉四十三點六磅。至目前為止,世界各地所產的乳酪種類已超過兩千多種。假若你每個星期食用其中一種的話,差不多要花上四十年的時間,才能嘗遍所有的乳酪。不過,等到那時候,又有更多新品乳酪問世。

雖然美國制作的奶酪一點味道都沒有,威斯康辛州卻是美國的“氣死”州,這個州的人車牌上印 America's Dairy Land根據《吉尼斯世界記錄》,至今為止,世界最大的乳酪,是一九八八年威斯康辛州制造,重達四萬零六十磅。為了搬動這塊龐然巨物,又特別制造一台超大型「乳酪推車」,才有辦法將它推到展覽會場去。

散狀Cottage Cheese大概可說是奶酪中的豆花吧。因常被拿來當零食吃,還可加水果口味甜醬一起吃。我的羅馬尼亞朋友曾教我如何自己在家作。過程是這樣的﹕低脂鮮奶買回家後加入Sour Cream(酸奶脂),放個兩三天,讓鮮奶中的凝乳curd和水份分離,不要放冰箱,有怪味沒關系。之後,用cheesecloth紗布(和擠豆沙的一樣)把凝固的乳酪撈出並擠掉多余的水份,再放入烤箱烘30分鐘就行了。曾經和我的印度朋友聊到自制奶酪,他說,他們印度人也有類似的食品,不過在制作時加入檸檬汁而非sour cream

有人認為,奶制品的小吃是近代西方人帶來的,其實並不盡然,如北京的奶酪,歷史亦頗久遠。它是用牛、羊奶制成的半凝固食品,乳白滑膩,入口即化,香甜爽口,富于營養。成語里有個“醍醐灌頂”的說法,這醍醐就是奶酪。唐朝詩人皮日休詩中曾有“雕胡飯熟醍醐軟,不是高人不合嘗”之句。《紅樓夢》十九回中賈妃賜給寶玉的“糖蒸酥酪”亦是此物。曾有人贊它說﹕“饑者甘食、渴者甘飲,內以養壽,外以養神”,東安市場內有個叫豐盛公的買北京奶酪,不知現在是否還在。

去年曾經有一本在美國出版的暢銷書《who moved my cheese》 (《誰動了我的奶酪》),這本似乎說了些什麼,也好像什麼都沒說的書在美國騙了錢之後,現在又在中國招搖撞騙。這樣的書發了這樣的洋財,真讓我這樣倒霉的作家“氣死”。不,我有大奶酪吃就死不了,有人咒我也死不了。

 

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