別讓cheese“氣死”你

瑪雅

06/01/2003

在國內上學的時候，讀過我當時最喜愛的英國幽默作家Jerome K. Jerome 寫的《三人同船》。里面有一個特別夸張的幽默故事，說的是一個人的朋友托他把一籃子奶酪帶上火車，結果那味道強勁的奶酪不僅把一個車廂的人都燻跑了，而且還影響了交通次序。最後不得不找一個地方把這臭cheese埋了。夸張得讓人捧腹。來美國上學，同屋的德國和俄國女子都特別喜歡吃各類cheese，特別是我的俄國女友每天就是面包夾奶酪，或者就光是沾粗鹽就可以對付一天。德國女友的胃更是強健，跟著她，我也開始習慣吃生牛肉steak tar-tar。她們的胃可真好打發。 忙得顧不上吃飯的時候，我也漸漸跟她們一樣，面包奶酪就可以打發好多天。吃得上癮了，現在飯桌上簡直就少不了cheese。我的胃好養，不是純粹的“中國胃”。實際上我常常懷疑我的祖先是否是游牧部落的，因為我不僅愛吃奶酪，還愛吃羊肉，喝馬奶和藏人的酥油茶。敬告可愛的讀者，我雖然沒有中國胃，心，卻還是中國心。

美國孩子的童話故事里經常說月亮上有奶酪。為什麼呢，因為月亮就是奶酪那樣奶黃色的。奶酪是洋人食品中不可或缺的，比我們的豆腐還要豆腐。瑞士乳酪是坑坑窪窪的月亮。因為它的表面有一個個氣泡破洞，像是月亮上的山谷。看過電影《Die Hard》嗎？里面的Bruce Willis從高樓上持槍朝下密集掃射，把黑人胖警察的巡邏車打了一個個破洞。胖警察急著大叫﹕有人把我的車給打成瑞士奶酪了！這句不怎麼好笑的對話，我卻記得特別清楚。

Cheese的中文譯名除了奶酪，還有起司、吉士、乾酪，芝士或乳酪。以前在文章中談到醬油是中華文化的一個公因子，那麼奶酪則是“洋文化”的根脈。“洋”是從“羊”字來的，所有洋東西之所以洋，是因為它們都有羊羶氣。醬油之相對于奶酪，正好對應了以農耕為主的東方文化相對于以畜牧為主的西方文化。奶酪是中亞和阿拉伯民族的發明。當時有一不知名的阿拉伯游牧民族攜帶裝有牛奶的行囊，騎馬旅行欲橫度沙漠地區。行走約幾小時後，口渴的他，打算拿出行囊中的牛奶解解渴，卻發現牛奶已經分離成灰白液體及白色固體。歐洲是乳酪的發祥地，在羅馬時代，經過長時間的成熟發展歷程，乳酪的制作技術已趨于完備，相關知識也增進不少，已經了解乳酪擁有多變的口味，不同的口味和特性，均可藉由不同的制作方式產生。

在羅馬較大的城堡中，都會有一個專門制作乳酪的廚房，和放置乳酪熟成（Ripen）的區域，而在城市里家庭自制加工的乳酪，則可以拿到專門燻制乳酪的地區。而到中世紀之後，歐洲各地的修道士，是當時的改革者和開發先驅，因為自給自足的生活方式，使得乳酪的制作方法能夠流傳下來。爾後到文藝復興期間，乳酪被認為是不健康的食物，受歡迎的程度明顯下降，直到19世紀，人們的接受度又慢慢上升，並且逐漸地將乳酪的制造，從農場移到乳酪制作工廠。

我曾經在荷蘭的農場觀光，看過奶酪生產的工藝流程。乳酪的制作相當耗時費力，可簡單地分為天然乳酪和加工乳酪的制作方法。 加工乳酪的作法是將天然起士搗碎、加熱溶解，殺菌後再裝入容器中。天然乳酪的制作步驟則較繁瑣。制作過程是這樣的﹕ 將已殺菌過的牛乳，加入乳酸菌，促成發酵作用，形成凝乳和乳清。 確認凝乳的凝固程度。 當凝乳達到適當硬度時，以凝乳刀切成網狀（此時溫度需升高些，好讓凝乳中的乳清能夠排出），並持續輕拌（如不攪拌，則容易使凝乳沉入乳清下）。將凝乳撈出、吊起，與乳清分離。此時凝乳將會收縮成顆粒狀，放進模型中定型。最後是熟成（Ripen），主要是要讓乳酪在溫度和濕度的配合下，乳酸菌和凝乳酵素能產生反應，通常溫度越高，乳酪熟成的速度越快。

除了牛奶制成的乳酪外，羊乳酪（made from goat or sheep milk）是我最喜歡的。像希臘菜常用的散狀Feta就是羊乳酪。有些羊乳酪味道腥，愛的人，視之為人間極品。奶酪也是歐美家庭家常、派對、正式宴會不可或缺的點心。平時在家，把各式塊狀乳酪切片或小丁，直接吃，或者夾蘇打餅吃。招待客人的話，除了起司盤，乳脂酪Cream Cheese加蛙魚啦、合桃啦、杏仁啦、或者Port紅酒制成各式cheese spread，涂在蘇打餅或小塊面包上都是人間極品。各式羊乳酪，絕對會出現在正式的高檔派對上。

美國產的奶酪還是比不上歐洲貨味厚，款式多樣。精品奶酪店里，琳瑯滿目的名稱肯定會讓第一次買奶酪的朋友如同進了大觀園。這里我介紹我最喜歡的幾樣奶酪。一種是法國的Brie，比較軟，喜歡吃奶油的朋友都應該比較適應。Goat Cheese一般都較貴，但是不怕羶腥味的朋友一定要嘗試一下。荷蘭的Smoked Gouda和丹麥來的Havarti with Caraway（Seeds）也好吃；偶爾買Mozzarella或Feta，依食譜而定。Caraway Seeds有淡淡的八角茴香味，和沙拉在一起很香，味道重的藍紋奶酪Blue Cheese和羊乳酪是我冷盤菜的首選。乳酪種類多，吃法也千變萬化，您可以直接吃、配酒吃，也可以拿它做菜、煮湯、烤比薩、做沙拉、甚至做甜點，乳酪就是這麼神奇，怎麼吃都有它獨特的個性和味道……

美國人，一年平均吃掉相當于二十四磅的乳酪。根據《吉尼斯世界記錄》，美國是全世界乳酪產量最高的國家；法國人則是食用乳酪最多的民族－－平均一年吃掉四十三點六磅。至目前為止，世界各地所產的乳酪種類已超過兩千多種。假若你每個星期食用其中一種的話，差不多要花上四十年的時間，才能嘗遍所有的乳酪。不過，等到那時候，又有更多新品乳酪問世。

雖然美國制作的奶酪一點味道都沒有，威斯康辛州卻是美國的“氣死”州，這個州的人車牌上印 America's Dairy Land。根據《吉尼斯世界記錄》，至今為止，世界最大的乳酪，是一九八八年威斯康辛州制造，重達四萬零六十磅。為了搬動這塊龐然巨物，又特別制造一台超大型「乳酪推車」，才有辦法將它推到展覽會場去。

散狀Cottage Cheese大概可說是奶酪中的豆花吧。因常被拿來當零食吃，還可加水果口味甜醬一起吃。我的羅馬尼亞朋友曾教我如何自己在家作。過程是這樣的﹕低脂鮮奶買回家後加入Sour Cream（酸奶脂），放個兩三天，讓鮮奶中的凝乳curd和水份分離，不要放冰箱，有怪味沒關系。之後，用cheesecloth紗布(和擠豆沙的一樣)把凝固的乳酪撈出並擠掉多余的水份，再放入烤箱烘30分鐘就行了。曾經和我的印度朋友聊到自制奶酪，他說，他們印度人也有類似的食品，不過在制作時加入檸檬汁而非sour cream。

有人認為，奶制品的小吃是近代西方人帶來的，其實並不盡然，如北京的奶酪，歷史亦頗久遠。它是用牛、羊奶制成的半凝固食品，乳白滑膩，入口即化，香甜爽口，富于營養。成語里有個“醍醐灌頂”的說法，這醍醐就是奶酪。唐朝詩人皮日休詩中曾有“雕胡飯熟醍醐軟，不是高人不合嘗”之句。《紅樓夢》十九回中賈妃賜給寶玉的“糖蒸酥酪”亦是此物。曾有人贊它說﹕“饑者甘食、渴者甘飲，內以養壽，外以養神”，東安市場內有個叫豐盛公的買北京奶酪，不知現在是否還在。

去年曾經有一本在美國出版的暢銷書《who moved my cheese》 (《誰動了我的奶酪》)，這本似乎說了些什麼，也好像什麼都沒說的書在美國騙了錢之後，現在又在中國招搖撞騙。這樣的書發了這樣的洋財，真讓我這樣倒霉的作家“氣死”。不，我有大奶酪吃就死不了，有人咒我也死不了。