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令大廚師們每年緊張發抖、全國「吃透透」的神秘考官

張筱雲

美食家重視的「三顆星」,一年一度的「廚藝評鑑」(Michelin-Test,原譯:米其林測驗)出爐了。像大學聯考揭曉一樣,真是幾家歡樂幾家愁,榜上有名固然可喜,尤其是新擠進「星級」廚師,身價水漲船高,從榜單上被剔除的,只好引為殷鑑、臥薪嚐膽,繼續加油。

根據剛剛公布的德國當地評鑑排行榜,共有十八位赫赫有名的大廚失去「星級」資格,二十三位「新人」完成「摘星」美夢。如果都是名不見經傳的廚師也就罷了,偏榜上有名的都是大飯店或餐廳有頭有臉的頂尖名廚,承受的壓力可想而知。分配呈金字塔型,愈上面愈稀罕,全德國三星級共五位,二星級十三, 一星級一百七十六名。從地域來區分,漢堡是美食天堂,有九顆星落在這個愛伯河畔的城市,首都柏林以一分之差緊跟在後,科隆六顆,慕尼黑五顆。榜上有名的廚師月薪約六千到一萬歐元(約二十四萬至四十萬台幣),炙手可熱自不

在話下,因此他們隨時戰戰兢兢,例如一九九五年溫克勒(Heinz Winkler)從三顆星大廚變兩顆星,他立志雪恥,一九九九年終於重登最高榮譽寶座,他坦言:「那是一段寒天飲冰水、刻骨銘心的苦日子,不說別的,光是餐廳營業額少掉二十萬歐元,把業績拉下百分之二十五至三十,就夠嗆」。另一位三星大師亦有同感:「決定生死的廚藝評鑑,它可以把你捧上雲端,也會讓你摔得很慘」。

雖然廚師說:沒有專門為「考官」做得特別比平常好這回事,誰來吃都一樣,我們的品質水準一向穩定。但是,屬於精密手工業的烹調技術,不可能三百六十五天都保持在最佳狀態,所以,如果稍有防範和戒備,還是必要,尤其,卡斯魯爾的評鑑報告關係著榮譽、生意、薪水、面子、前途,更不能掉以輕心。

按照往常慣例,雖然誰也不知道這些「神秘的偵探」什麼時候上門打分數,不過,幾十年來年年舉辦,業者多少摸出一點蛛絲馬跡。例如德國卡斯魯爾地區的「考官們」出沒的時間、地點或特色,通常他們習慣挑午餐時段上門,五位神秘人物的車牌號碼, 一位是卡斯魯爾當地的,其他四位則來自附近城鎮。為了這件傷神的事,甚至千方百計打聽到他們的汽車廠牌,碰上開Saab 93Volvo 70VW旅行車和BMW 320d上門的顧客,大廚上菜可就要小心出招了!

某天中午,一位三十幾歲有「嫌疑」的顧客上門,一個人,顯然不是談生意。他沒點飯前酒,只叫一杯紅酒,仔細研究餐牌後,要了一道附淋料的主菜和很有名的法式料理甜點「SOUFFLE(舒芙里) 。大家心知肚明:「從醬汁和舒芙里可以看出功力」。

目前德國的星級鑑定考官,共八男一女,幾乎都是廚師出身,有些自己曾經列屬一星級或二星級師傅,領四萬五千歐元(台幣一百八十萬左右)年薪,工作不只是「吃遍德國」,還有保密義務,絕不能透露身份,以維護公平與信譽。 德國最紅的三星級名廚沃法特 Harald Wohlfahrt)說:「考官的專業鑑定通常令同行心服口服」(是否敗陣下來的,或一星、二星級的廚師也這麼認為就不得而知)。十二年來負責廚藝評鑑的總評貝爾荷(Bercher)透露「摘星」訣竅:「考官口味主要以法國式精緻烹調為取向」,一點不錯,法國仍是國際公認的烹飪大國,以今年為例,三星級大廚超過二十位,遙遙領先其他各國,相形之下,德國只能勉強算中等。

「我們大權在握,可是還不至於到不通情理的地步,雖有原則,但絕對會保留彈性空間,評分的時候不會因為一兩個小錯誤,就馬上全盤否定,因為,烹飪是一門藝術,難免失手或出意外(例如當天無法供應評鑑官點的菜),這種情況下,考官會給他們機會,再跑一趟」來一趟美食之旅如何?事前別忘了向「米其林廚藝評鑑」索取「榜單」,按圖索驥,一家一家體驗味蕾的宴饗,看看是否真的果然名不虛傳!

 
 

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