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烏七麻黑飯館

——摸黑吃飯 不同凡響的餐飲經驗

張筱雲

「向左轉、向右,轉彎,直走,小心!這裡有玄關,好,現在我們到座位上了……」客人把手搭在跑堂肩上,在他們口令下摸索前行。在這裡,角色替換。靈魂之窗無用武之地,明眼人成為無助的一群,從找座位、使用刀叉、到上廁所,都需要視障跑堂細心領航,碰上怕黑的,服務人員還要充當心理輔導師,安撫顧客:「別怕!我就在這裡」,有些客人坐下不到幾分鐘因為不習慣又跑出去,通常上菜前是最難熬的時段,食物端上桌開始「埋頭苦幹」時間就好打發,用完前餐,逐漸適應黑暗,客人開始放鬆。

黑暗餐廳(柏林市中心,Gormannstraß 14www.unsicht-bar-berlin.de )創立於二○○二年九月,開張以來吸引許多人前來冒險,體驗黑暗餐廳提供不同凡響的進食方式,已成為柏林特殊景點之一。目前員工共二十二人,除了廚師外,全是視障者,有德國籍、俄羅斯籍、莫三鼻克籍,十分國際化,一百二十個座位,平均一個跑堂負責七、八個客人。其實跑堂這份工作並不合適盲人,但經過特殊訓練後,都能得心應手,顧客對他們的和善耐心印象深刻。甚至,不少視障跑堂記憶力奇佳,可以連續記十幾個客人點的飲料不會搞錯。

為了不讓一點光滲入,不只全面禁煙,任何發光體,例如夜光手錶也必須寄放在外面櫃臺,有人以為適應黑暗之後慢慢可以隱約看清周遭,可惜無法如願,這是經過特殊設計,百分之百伸手不見五指的餐廳,踏入此地等於進入另一個世界,新鮮、刺激、有趣的冒險從此展開。

鑑於黑暗中的諸多不便,視障跑堂通常隨伺左右。食客雖看不見跑堂,但可以感覺到他們來去如風的伶俐身手。為了避免彼此互撞,跑堂腳上繫有細鈴鐺,憑聲音閃躲,除了方位,憑聲認人是最重要依據,所以進門時記得開口打招呼,方便視障者記住服務對象,就不會發生混淆。根據盲人跑堂的經驗,坐定後最好不要隨便離座,黑暗中客人搞不清東西南北,幾乎沒有人能找回原路,所以中途上洗手間(裡面有微弱燈光),一定要請他們作陪。有些人因為不好意思忍著,曾經發生年紀較大的婦人尿褲子的糗事,這裡是視障者的天下,客人的依賴與信任讓他們非常有成就感。

黑暗中用餐,不免有些技術上限制,例如,蘆筍的淋汁就不能直接灑在上面,必須另外裝在特殊器皿中。另外,也無法看菜單點菜,所以菜色通常是固定,分素食、羊肉、豬肉、魚肉,每套三至四道(每人約三十歐元左右),主要是前菜、主食、甜點。但詳細內容要等吃到嘴裡才知道,因此充滿懸疑、冒險與驚喜的感覺。

「色、香、味」俱全是美食的一般標準,現在少掉第一項,嗅覺、味蕾、口感敏銳起來,對廚師反而是更大挑戰,因為沒有其他外在事物干擾、介入,心無旁騖用餐,顧客對食物要求相對提高,用料(一律選用當季有機食品)、新鮮度、鹽、調味,必須特別小心講究,無法打馬虎眼,否則客人很快會察覺。廚師堅持天然原味,不用味精,將調味料降到最低點。

眼睛看不到,無法估測食物的大小、份量,可能不小心把半塊牛排切了往嘴裡送,這時候,經驗豐富的跑堂會提醒客人,「肉放在盤內六點鐘,馬鈴薯是十二點,青菜三點的位置」「飲料在桌面一點鐘方位」如此,食客大概可以知道,肉位於盤子下方,青菜在右上等等,或用刀叉試軟硬方式猜謎,順便訓練嘴巴分辨食物,令人驚訝的是,許多人真的分不出菀豆和玉米的差別。「啊!居然是洋蔥,我最不愛吃的」之類的驚呼此起彼伏,或吃到很合口味的東西,卻不知道是什麼。找不到餐巾紙乾脆放進嘴裡吸吮(只要不太大聲),也不會尷尬失禮。

建議平日有分享食物習慣的人「我這道菜很好吃,要不要嚐嚐?」,在黑暗餐廳最好不要冒險,因為很可能餵進鼻孔或塞進其他地方。平常不會和鄰桌陌生人搭訕的食客,這時候,同舟共渡的心情下,拉近彼此距離,自然而然就會攀談起來,由於看不見對方表情,少了靦腆拘束,新來的客人一走進去,就會驚訝發現黑暗中笑聲不斷。有些人在黑暗中如魚得水,一對情侶,在餐期間互相交換穿著,一頓飯後,男的穿上女的,女的穿上男的衣服出門。

出了餐館,客人慶幸地說:「重見光明的感覺真好!」,因為看不見錶,餐廳無歲月:「什麼!已經三個鐘頭過去了?!以為才一小時」。俄羅斯籍的視障跑堂愛拉女士微笑:「這是顧客們的正常反應」吃飽喝足後,還有節目,黑暗餐廳還有附設的黑暗劇場(Dunkelbüne),這也是全德國唯一的一家,提供文化與娛樂,每個月更新一次內容,除了古典到現代搖滾音樂演奏會,還有朗誦、話劇、電影等。和用餐時情況一樣,少了視覺上的分神,舞台藝術品質要求提高,身材、容貌、長相、聲光效果全不重要,所以能在此地登台都是實力派(大部分是視障者自己的作品)。

黑暗餐廳由柏林盲人協會 (ABSV,一八七四年成立,目前會員二千七百人) 盲人自立促進會(Blindenhilfswerkes Berlin,一八八六年成立,)共同策劃贊助,也是全德第二家,第一家黑暗餐廳二○○一年在科隆開張,每天爆滿,許多外地遊客慕名而來(不少網友選擇它作為見面地點),一年後柏林也有了黑暗餐廳,不僅提供二十二位盲人工作機會(雖然不多,該協會希望藉此發揮拋磚引玉作用),同時提供一流美食和體會盲人世界,難忘的用餐經驗。

 

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一九九九年七月二十二日正式上網
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